Există aproape 150 de pagini web românești care au preluat cu copy/paste un text apărut cu mai mult timp în urmă. Este un text de revoltă împotriva repetării obsesive în mediile naţionale audio-vizuale a avertismentului despre excesul de sare, zahăr și grăsimi.

Materialul, marcat de multe erori de scriere, este străbătut de o semi-transparentă teorie a unei conspiraţii coordonate de lumea medicală și alţi factori cu influenţă, care ar avea ca scop să-i menţină pe majoritatea semenilor noștri într-o stare de „legume“, docili și ascultători.

Să fie, oare, adevărat? Mâncăm prea puţină sare spre satisfacţia unor stăpânitori din umbră care doresc să ne controleze minţile? Sau mâncăm prea multă? Este excesul de sare primejdios sau benefic?

Fragment din textul care „deconspiră marea taină“

Vă dezvăluim azi o taină ţinută cu mari eforturi şi mulţi bani departe de urechile şi ochii “prostimii” … (a românaşilor).Excesul de sare, zahăr şi grăsimi, dăunează grav sănătăţii! Ăsta da avertisment medical! Ce înseamnă exces nu ne explică însă nimeni! La prima citire, exces înseamnă.prea mult, dar raportat la greutatea fiecăruia!!! Între copilul de 20 de kilograme şi adultul de 80 sau 120 de kilograme… e o marjă de eroare foarte mare, ca să pronunţi exces, sau să recomanzi doar 2, 4 sau 6g de sare pe zi. […] Mai simplu spus, lipsa sării din sânge…prosteşte !!! Intuiţia îmi spune că ăsta este scopul lor real: să devenim legume! La muncă şi înapoi.acasă, la televizor.unde ni se repetă zilnic prostiile astea: excesul de sare zahăr şi grăsimi dăunează grav sănătăţii! […] Ce face medicul prima dată când ajungi în spital? Îţi schimbă regimul alimentar: fără sare !!!!
Adică taie legăturile informaţionale cu creierul, ca să poată trimite medicamentele peste tot în corp. Amorţeşte creierul pentru că altfel, acesta, ar reacţiona imediat la chimicalele administrate! Ar declanşa alergii!“ (pentru zecile de surse ale textului, cu tot cu greșelile sale, e suficient să folosiţi o căutare Google).

Sarea este bună

Nu există nicio urmă de îndoială că sarea este strict necesară funcţionării organismului uman. Cationul sodiu și anionul clorură, cei doi ioni care formează clorura de sodiu (denumirea chimică a sării de bucătărie), sunt electroliţi majori ai organismului uman, sodiul fiind principalul electrolit din mediul extracelular.[1] În primul rând, sodiul reglează volumul lichidelor din organism și contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic al acestuia. În al doilea rând, sodiul joacă un rol cardinal în transmiterea impulsurilor nervoase în tot organismul și în contracţia musculară.[2] În al treilea rând, absorţia în organism a anumitor glucide (în primul rând, glucoza) este posibilă prin mecanisme dependente de sodiu.

Pe de altă parte, lipsa unei cantităţi suficiente de sodiu în sânge atrage simptome serioase precum crampe musculare, crampe abdominale și vomă, senzaţie de slăbiciune, oboseală, cefalee (durere de cap), dezorientare, letargie și chiar convulsii și comă.[3] Simptomele acestei carenţe, denumită în termeni medicali hiponatremie[4], indică, astfel, rolul esenţial pe care-l îndeplinește în organismul uman sodiul și, indirect, importanţa pe care sarea de bucătărie o are pentru viaţa omului.

Într-adevăr, sarea este bună. Dar excesul de sare? Pentru a răspunde la această întrebare, ar trebui mai întâi să definim excesul de sare.

Conexiuni nebănuite în istoria sării

Oamenii au apreciat, încă din vremuri străvechi, valoarea sării în alimentaţie și pentru sănătate. „Poţi mânca ce-i fără gust și fără sare?“ întreba un vechi personaj biblic (Iov 6:6), iar Plutarh o descria ca pe „cel mai nobil dintre alimente, cel mai bun dintre condimente“.[5] O altă expresie biblică, „sarea pământului“, se utilizează încă în unele culturi pentru a desemna o persoană vrednică de admiraţie.[6] Cuvinte pe care le folosim fără să ne gândim la etimologia lor provin de la vechi termeni utilizaţi în legătură cu sarea. Astfel, plata pe care o primea soldatul roman pentru sare se numea salarium, un termen al cărui sens a fost transferat mai târziu plăţii civililor, ca salariu (o altă teorie, bazată pe un fragment din Pliniu, susţine că, demult, soldaţii erau plătiţi în sare). În secolul al șaselea al erei creștine, Isidor din Sevillia scria că „Nimic nu este mai necesar decât sarea și soarele“.[7]

Este posibilă o definiţie a excesului de sare?

Criticii prudenţei în privinţa sării cred că este imposibil să definim excesul de sare, pe motiv că ar exista o marjă de eroare foarte mare datorită diferenţelor de vârstă și greutate corporală dintre consumatori. În realitate, valori adecvate ale aportului de sare au fost definite de multă vreme pe grupe de vârstă și sexe, în diferite ţări, cu (mici) diferenţe de la o ţară la alta.

De exemplu, în Statele Unite, pentru copiii în vârstă de până la 6 luni, aportul adecvat de sodiu[8] este stabilit la 120 mg/zi.[9] Pentru copilul de la 6 luni la 1 an, aportul adecvat de sodiu este de 370 mg/zi. Pentru copilul de la 1 la 3 ani, aportul adecvat este de 1000 mg, de la 4 la 8 ani de 1200 mg, iar de la copilul de 9 ani până la adultul de 50 ani (inclusiv la gravide și mamele care alăptează), 1500 mg. După 50 de ani, când funcţia renală începe să se diminueze, doza adecvată de sodiu este redusă la 1300 mg, iar după 70 de ani, la 1200 mg.

În SUA se face diferenţa între „aportul adecvat“ (adequate intake, AI) și „limita maximă tolerabilă“ (tolerable upper intake level, UL). În Statele Unite, limita maximă tolerabilă, care nu trebuie depășită, este de 2300 mg. Și în Marea Britanie (ca și în alte ţări ale lumii) există cantităţi maxime recomandate pentru diferitele grupe de vârstă. Aici, recomandările oficiale se limitează la o cantitate maximă recomandată, care pentru copiii în vârstă de peste 11 ani și pentru adulţi este de 2400 mg (6 grame de sodiu) pe zi.[10]

Din păcate, în România, ordinul ministrului sănătăţii nr. 1563/2008 pentru aprobarea Listei alimentelor nerecomandate preșcolarilor și școlarilor și a principiilor care stau la baza unei alimentaţii sănătoase pentru copii și adolescenţi nu include niveluri recomandate pentru sodiu sau sarea alimentară (ordinul include, însă, o listă exemplificativă de alimente bogate în sare care nu sunt recomandate copiilor).

De ce să evităm excesul?

Efectele benefice sau toxice ale oricărei substanţe depind de doză (în cuvintele lui Paracelsus, sola dosa facet venenum), iar sarea nu face excepţie. Doza la care 50% din animale mor (DL50) este de 3 g/kg la șobolan și 4 g/kg la șoarece.[11] Extrapolând la om (pentru că, din fericire, nici măcar dictatorii nu s-au încumetat să determine experimental pe oameni doza letală), se poate presupune, în mod rezonabil, că o doză de cca 200 grame de sare poate fi letală pentru un adult (cu o probabilitate de 50%). E puţin probabil, însă, ca cineva să înghită de bună voie o cană de sare.

Problemele apar la consumul cronic al unor doze mult mai mici, dar suficient de mari încât să ne afecteze sănătatea. Principalele efecte negative apar în cazul sistemului cardio-vascular.

Un volum impresionant de studii, proiectate în mod foarte diferit (de la studii pe cimpanzei la diferite studii la om, intervenţionale sau observaţionale), a demonstrat în mod constant legătura directă dintre consumul de sare și hipertensiunea arterială, o afecţiune care conduce la altele mult mai grave: insuficienţă cardiacă, boală coronariană, accident vascular cerebral, insuficienţă renală și altele.

În 1989, un studiu interesant a fost efectuat în Portugalia în două comunităţi rurale, fiecare cu câte cca 800 de locuitori. În ambele, consumul de sare era ridicat și cca 30% dintre locuitori erau hipertensivi. Într-unul din sate s-a iniţiat un program educaţional în care oamenii au fost învăţaţi să micșoreze consumul de sare, iar locuitorii din celălalt sat au slujit ca grup de comparaţie. După un an, în grupul de intervenţie tensiunea arterială medie s-a redus cu 3,6/5,0 mmHg, iar după doi ani s-a redus cu 5,0/5,1mmHg, diferenţe foarte semnificative statistic faţă de satul de control, la care tensiunea arterială diastolică a rămas stabilă, iar cea sistolică a crescut.[12]

Mai multe studii pe animale au demonstrat existenţa unei relaţii clare doză-răspuns între aportul de sare și tensiunea arterială. Unele studii epidemiologice, cu subiecţi umani, au sugerat existenţa unei relaţii: cu cât aportul de sare este mai mare, cu atât tensiunea arterială crește.[13] În același timp, studii pe termen lung, în care reducerea consumului de sare a fost menţinută timp de cel puţin 4 săptămâni, au indicat o scădere a tensiunii arteriale cu 5/3 mmHg la cei cu hipertensiune și cu 2/1 mmHg la cei normotensivi. Aceasta echivalează cu o reducere cu cca 14% a deceselor legate de accidente vasculare cerebrale și cu cca 9% a deceselor din cauză coronariană la hipertensivi și cu 6% și, respectiv, 4% la normotensivi.[14]

Precizări pentru sceptici

Unele studii care au evaluat efectele reducerii sodiului pe termen foarte scurt (câteva zile sau 1-2 săptămâni) nu au observat beneficii din punctul de vedere al sănătăţii cardio-vasculare și unii specialiști au interpretat aceste date ca demonstrând inutilitatea reducerii sodiului din alimentaţie.[15],[16] Totuși, aceste interpretări rămân minoritare și tind să analizeze în mod selectiv dovezile; ceea ce până la urmă nu este surprinzător, dat fiind că există încă profesioniști din domeniul sănătăţii care cred că, până la urmă, tutunul nu este așa de nociv pentru sănătate, în ciuda unui volum copleșitor de dovezi care arată contrariul. Cum s-a spus, ironic, aceste articole sceptice trebuie luate cu puţină sare. La sfârșitul anului 2012, aproape simultan cu apariţia unui articol, semnat de un grup de cercetători polonezi, care contesta nevoia reducerii consumului de sare, conducerea Asociaţiei Americane de Cardiologie (American Heart Association) publica un articol în care analiza critic totalitatea dovezilor și care concluziona: „Într-adevăr, dovezile care susţin recomandările pentru un aport redus de sodiu în populaţia generală rămân robuste și convingătoare.[17]

Pe lângă conexiunea între consumul excesiv de sare și problemele sistemului cardiovascular, există date care arată că aportul de sare se asociază cu obezitatea prin consumul de băuturi răcoritoare, cu calculii renali, precum și cu severitatea astmului.[18] De asemenea, excesul de sare crește excreţia calciului, fenomen care poate avea efecte negative asupra sănătăţii oaselor (risc crescut de oesteoporoză). La populaţiile asiatice, s-a demonstrat că un consum crescut de sare se asociază cu un risc ridicat de cancer gastric.[19]

De unde provine sarea pe care o consumăm

În acest moment, este utilă o scurtă analiză a principalelor surse de sare din alimentaţie. În ţările dezvoltate (cu care, din punct de vedere alimentar, România tinde să se identifice), statistic, cea mai mare cantitate a sodiului consumat de o persoană nu este reprezentată de sarea adăugată la masă în mâncare

Din cele 85 de procente, numai 10 reprezintă sarea din alimentele naturale neprocesate (fructe, legume, zarzavaturi, carne etc).[20] Restul de 75 de procente din totalul zilnic consumat se datorează alimentelor procesate. Iar în acest caz, problema este că, în fabricarea majorităţii alimentelor are loc o răsturnare a raportului natural dintre ionii de sodiu și potasiu. Fructele, legumele, cerealele, chiar și laptele și carnea, în stare proaspătă conţin cantităţi relativ mici de sodiu și cantităţi mari de potasiu; în urma procesării și ambalării alimentelor, de cele mai multe ori se pierde potasiul și se adaugă sodiul pe care l-am identificat deja ca fiind factorul nociv din componenţa sării.

Putem reduce sarea din alimentaţie fără să facem din masă o tortură?

Ne place sarea pentru că ea dă gust alimentelor și atunci când încercăm să reducem conţinutul de sare, alimentele ne pot părea fade. Dar gustul se educă, iar prin reducerea treptată a sării, gustul se poate obișnui cu cantităţi mai mici. În plus, prin alegerea inteligentă a alimentelor, putem mânca și gustos și sănătos. Este bine să ne uităm pe eticheta alimentelor și să le evităm sau să le consumăm doar în cantităţi mici pe cele bogate în sodiu ori sare. Putem înlocui (o parte din) sarea adăugată în mâncare cu condimente plăcute (chimen, mentă, leuștean, pătrunjel, oregano, ceapă, usturoi, schinduf etc). Putem cumpăra fructe în locul snack-urilor sărate. Este suficient să reducem (sau chiar să eliminăm) alimentele procesate (mezeluri, șuncă, supe la cutie sau la plic, murături, măsline, sos de soia, ketch-up) și să creștem proporţia celor neprocesate, fructe, legume și zarzavaturi, care au un conţinut foarte redus în sodiu și unul bogat în potasiu. De altfel, alimentele vegetale au și alte beneficii, pe care însă le vom aborda în ediţia viitoare.

Robert Ancuceanu este profesor universitar doctor la Facultatea de Farmacie din cadrul Universităţii de Medicină și Farmacie „Carol Davila“ din București.

Footnotes
[1]„ Potasiul este principalul cation intracelular.”
[2]„R.S. Rolfes, K. Pinna, E. Whitney, Understanding normal and clinical nutrition, ediţia a opta, Wadsworth, Belmont (CA), 2009, p. 410”.
[3]„C.M. Porth, Essentials of Pathophysiology: Concepts of Altered Health States, Wolters Kluwer Health, Philadelphia (PA), 2011, p. 176”.
[4]„ Totuși, hiponatremia este extrem de rar determinată de consumul unor cantităţi prea mici de sodiu, dar este relativ frecvent întâlnită în practica medicală din cauza unor tulburări care afectează funcţionarea organismului.”
[5]„M. Toussaint-Samat, A History of Food, Blackwell Publishing, Chichester (UK), 2009, p. 414”.
[6], „R.S. Rolfes, K. Pinna, E. Whitney, Understanding normal and clinical nutrition, ediţia a opta, Wadsworth, Belmont (CA), 2009, p. 410”.
[7]„M. Toussaint-Samat, A History of Food, Blackwell Publishing, p. 421”.
[8]„În ce privește consumul de sare, principala problemă o reprezintă ionii de sodiu. Pentru a calcula (cu o foarte mică eroare) cantitatea de sodiu din sare, se împarte cantitatea de sare la 2,5. ”.
[9]„Toate valorile de referinţă menţionate aici pentru SUA provin din R.S. Rolfes, K. Pinna, E. Whitney, Understanding normal and clinical nutrition, ediţia a opta, Wadsworth, Belmont (CA), 2009 (planșă nenumerotată).”
[10]„Salt: the facts, http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/salt.aspx [17.03.2013]”.
[11]„Material Safety Data Sheet. Sodium chloride MSDS, http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927593 [17.03.2013]”.
[12]„J.G. Forte, J.M. Miguel, J.M. Miguel  et al, «Salt and blood pressure: a community trial», I, 1989, 3(3), p. 179-184”.
[13]„F.J. He, N.R. Campbell, G.A. MacGregor, «Reducing salt intake to prevent hypertension and cardiovascular disease», Rev Panam Salud Publica, 2012, 32(4), p. 293-300”.
[14]„F.J. He, G.A. MacGregor, Effect of modest salt reduction on blood pressure: a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health, J Hum Hypertens, 2002, 16(11), p. 761-770”.
[15]„K. Stolarz-Skrzypek , Y Liu, L. Thijs  et al.,  «Blood pressure, cardiovascular outcomes and sodium intake, a critical review of the evidence», Acta Clin Belg, 2012, 67(6), p. 403-410”.
[16]„D.A. McCarron, «Dietary sodium and cardiovascular and renal disease risk factors: dark horse or phantom entry?», Nephrol Dial Transplant, 2008, 23(7), p. 2133-2137”.
[17]„P.K. Whelton, L.J. Appel , R.L. Sacco  et al., «Sodium, blood pressure, and cardiovascular disease: further evidence supporting the American Heart Association sodium reduction recommendations», Circulation, 2012, 126(24), p. 2880-2889”.
[18]„F.J. He, G.A. MacGregor, «Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation», Prog Cardiovasc Dis, 2010, 52(5), p. 363-382”.
[19]„F. S. Sizer, E. Whitney, Nutrition: Concepts and Controversies, Wadsworth, Belmont (CA), 2011, p. 295”.
[20]„R.S. Rolfes, K. Pinna, E. Whitney, Understanding normal and clinical nutrition, ediţia a opta, Wadsworth, Belmont (CA), 2009, p. 410”.

„ Potasiul este principalul cation intracelular.”
„R.S. Rolfes, K. Pinna, E. Whitney, Understanding normal and clinical nutrition, ediţia a opta, Wadsworth, Belmont (CA), 2009, p. 410”.
„C.M. Porth, Essentials of Pathophysiology: Concepts of Altered Health States, Wolters Kluwer Health, Philadelphia (PA), 2011, p. 176”.
„ Totuși, hiponatremia este extrem de rar determinată de consumul unor cantităţi prea mici de sodiu, dar este relativ frecvent întâlnită în practica medicală din cauza unor tulburări care afectează funcţionarea organismului.”
„M. Toussaint-Samat, A History of Food, Blackwell Publishing, Chichester (UK), 2009, p. 414”.
„M. Toussaint-Samat, A History of Food, Blackwell Publishing, p. 421”.
„În ce privește consumul de sare, principala problemă o reprezintă ionii de sodiu. Pentru a calcula (cu o foarte mică eroare) cantitatea de sodiu din sare, se împarte cantitatea de sare la 2,5. ”.
„Toate valorile de referinţă menţionate aici pentru SUA provin din R.S. Rolfes, K. Pinna, E. Whitney, Understanding normal and clinical nutrition, ediţia a opta, Wadsworth, Belmont (CA), 2009 (planșă nenumerotată).”
„Salt: the facts, http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/salt.aspx [17.03.2013]”.
„Material Safety Data Sheet. Sodium chloride MSDS, http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927593 [17.03.2013]”.
„J.G. Forte, J.M. Miguel, J.M. Miguel  et al, «Salt and blood pressure: a community trial», I, 1989, 3(3), p. 179-184”.
„F.J. He, N.R. Campbell, G.A. MacGregor, «Reducing salt intake to prevent hypertension and cardiovascular disease», Rev Panam Salud Publica, 2012, 32(4), p. 293-300”.
„F.J. He, G.A. MacGregor, Effect of modest salt reduction on blood pressure: a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health, J Hum Hypertens, 2002, 16(11), p. 761-770”.
„K. Stolarz-Skrzypek , Y Liu, L. Thijs  et al.,  «Blood pressure, cardiovascular outcomes and sodium intake, a critical review of the evidence», Acta Clin Belg, 2012, 67(6), p. 403-410”.
„D.A. McCarron, «Dietary sodium and cardiovascular and renal disease risk factors: dark horse or phantom entry?», Nephrol Dial Transplant, 2008, 23(7), p. 2133-2137”.
„P.K. Whelton, L.J. Appel , R.L. Sacco  et al., «Sodium, blood pressure, and cardiovascular disease: further evidence supporting the American Heart Association sodium reduction recommendations», Circulation, 2012, 126(24), p. 2880-2889”.
„F.J. He, G.A. MacGregor, «Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation», Prog Cardiovasc Dis, 2010, 52(5), p. 363-382”.
„F. S. Sizer, E. Whitney, Nutrition: Concepts and Controversies, Wadsworth, Belmont (CA), 2011, p. 295”.