Studii efectuate în decursul a zeci de ani demonstrează că substanţele chimice folosite pentru producerea șuncii tip bacon provoacă apariţia cancerului. O investigaţie The Guardian dezvăluie strategiile adoptate de industria cărnii pentru a convinge totuși consumatorii că șunca este sănătoasă.

Ca jurnalistă, Bee Wilson s-a specializat în domeniul alimentaţiei. Pe lângă numeroasele articole de presă pe care le-a scris pe acest subiect, contribuie frecvent cu recenzii în London Review of Books și este autoarea unei cărţi intitulate First Bite: How We Learn to Eat („Primul dumicat: cum învăţăm să mâncăm”). Articolul pe care îl semnează în The Guardian nu este prima analiză amplă despre obiceiurile noastre alimentare pe care Wilson o publică în reputatul ziar britanic, însă este prima în care argumentează că un obicei culinar tipic ţărilor dezvoltate este întreţinut din motive economice, deși le aduce prejudicii grave celor care îl practică. Este vorba despre consumul de carne procesată, în general, și în special de consumul de bacon.

Wilson își începe argumentaţia cu mărturisirea că de gustul și de mirosul de șuncă prăjită se leagă unele dintre cele mai dragi amintiri din copilăria ei. Și că, prin urmare, șocul la descoperirea faptului că baconul „ne omoară cu adevărat” a fost „ca și cum ai descoperi că bunica ţi-a presărat în fiecare zi arsenic pe sendvișul de la micul dejun”. Însă, continuă ea, dovezile de „nesinceritate repetată” din partea industriei cărnii au lăsat-o „dezgustată”, mai ales gândindu-se la „durerile groaznice și la lipsa de demnitate pe care le presupune cancerul de colon”. De ce tocmai cancer de colon? Pentru că oamenii de știinţă au avertizat, în repetate rânduri de-a lungul ultimilor ani, că alimentaţia care include carne procesată determină apariţia cancerului, în special a cancerului de colon.

Însă printre consumatorii de rând încă există multă confuzie cu privire la ce înseamnă „carne procesată”, iar reprezentanţii industriei cărnii n-au niciun interes, spune Wilson, să elimine confuzia. Puţini știu, de exemplu, că există o diferenţă între o chiftea din carne proaspăt tocată și o pizza cu mulţi pepperoni (cârnaţi) plini de nitraţi. Din punct de vedere tehnic, „carne procesată” înseamnă acea carne de porc sau de vită care a trecut printr-un proces de sărare și conservare, fie în stare crudă, fie fiind afumată. Tocarea cărnii proaspete nu este considerată procesare, însă conservarea cărnii sub forma unui baton tare de salam este.

Numeroase studii au constatat că există o legătură cauzală între consumul de carne procesată și dezvoltarea unei multitudini de tipuri de cancer. Avertizările cercetătorilor vizează nu doar o varietate îngrijorătoare de boli, ci și o varietate destul de mare de alimente foarte populare în ţările dezvoltate, cum sunt: salamul italian, chorizo-ul spaniol, bratwurst-ul german, precum și bacon-ul britanic.

O teamă temporară

Publicul britanic a părut să aibă o epifanie tulburătoare în anul 2015, relatează Wilson, atunci când o metaanaliză publicată de Organizaţia Mondială a Sănătăţii a încadrat „carnea procesată” în grupa 1 de risc cancerigen, adică acea categorie în care sunt incluse alimentele în cazul cărora există dovezi clare că provoacă apariţia cancerului.

În urma analizării a peste 400 de studii privind efectele consumului de carne procesată, un grup de lucru, format din 22 de experţi din 10 ţări, a clasificat consumul de carne procesată ca fiind „cancerigen pentru oameni”, iar consumul de carne roșie ca fiind „probabil cancerigen pentru oameni”.

Studiind rezultatele celor 400 de cercetări, oamenii de știinţă au putut analiza date epidemiologice ale câtorva sute de mii de oameni și au putut conchide că trebuie să includă carnea procesată pe lista celor 120 de agenţi carcinogeni cunoscuţi. Pe listă se aflau, de asemenea, alcoolul, formaldehida și tutunul. [Specialiștii de la Cancer.org avertizează totuși că această alăturare nu înseamnă și un risc egal. A fuma un pachet de ţigări pe zi generează un risc mult mai mare, spun ei, decât a consuma o felie de șuncă presată.]

Legătura cauzală pe care au observat-o cercetătorii afiliaţi OMS s-a manifestat cel mai puternic în cazul cancerului colorectal, a cancerului pancreatic și a celui de prostată. Însă OMS a avertizat și că un consum de 50g de carne procesată pe zi – ceea ce ar însemna câteva feliuţe de șuncă sau un hotdog – ar crește cu 18% riscul apariţiei cancerului intestinal.

Stupoarea englezilor la aflarea acestor asocieri a lovit puternic în vânzările de carne procesată din Marea Britanie. În primele două săptămâni care au urmat emiterii comunicatului OMS, supermarketurile britanice au raportat o scădere cu 3 milioane de lire sterline a vânzărilor de bacon și cârnaţi. Însă nu a durat mult până ca acestea să își revină și chiar să intre pe un trend ascendent. În următorii doi ani de la publicarea avertismentului OMS, vânzările de bacon crescuseră cu 5% până la jumătatea anului 2016. Iar într-un interviu luat în 2017, Wilson a aflat de la un dezvoltator de produs afiliat lanţului de magazine Sainsbury că „cea mai rapidă cale de convingere a consumatorului britanic să încerce un produs nou este să îi adauge chorizo (cârnat spaniol, n.r.)”.

Avertizările continuă să curgă

În timpul scurs de la anunţul OMS până astăzi, studiile știinţifice nu au încetat să aducă dovezi pentru existenţa unei legături cauzale între consumul de carne procesată și apariţia cancerului. De altfel, chiar la începutul acestui an, un studiu amplu, care a utilizat date de la 262.195 de femei britanice, a sugerat că a consuma doar 9g de carne procesată pe zi (de exemplu, o felie foarte subţire de bacon) ar putea crește semnificativ riscul de cancer la sân, după instalarea menopauzei. Autoarea principală a studiului, Jill Pell, de la Institutul de Sănătate și Bunăstare de la Universitatea din Glasgow, Scoţia, a declarat într-o discuţie cu Bee Wilson că, deși ar fi contraproductiv să militeze pentru abstinenţa totală de la consumul de carne procestă, totuși dovezile știinţifice existente fac ca stabilirea unei doze zilnice maxime de carne procesată să nu poată fi alta decât zero. Iar riscul crește direct proporţional cu nivelul de consum al cărnii procesate. Potrivit Cancer Research UK, dacă în Anglia nu s-ar mai consuma carne procesată sau carne roșie, numărul persoanelor care s-ar îmbolnăvi de cancer ar scădea cu 8.800 pe an.

De vină pentru ravagiile asupra sănătăţii de care este capabilă carnea procesată sunt doi aditivi alimentari folosiţi la conservare: nitratul de potasiu (cunoscut și sub denumirea de salpetru, sal prunella, silitră sau E252) și nitritul de sodiu. Nitratul/azotatul de potasiu este un compus natural, la fel ca sarea. Este o pulbere de culoare albă, utilizată împotriva decolorării produselor și a fost folosit în unele reţete pentru a săra carnea, din cele mai vechi timpuri. „În mod tradiţional”, explica Jane Grigson, scriitor gastronomic, „salpetrul a fost folosit la marinarea cărnii pentru a le conferi acea culoare atractivă, roz, cărnurilor care, netratate, ar fi fost închise la culoare, ar fi fost un gri-maron.”

În sine, aceste substanţe chimice nu sunt cancerigene. Nitraţii sunt prezenţi în mod natural în multe legume verzi, inclusiv în ţelină și spanac. Atunci când nitraţii sunt utilizaţi în prelucrarea cărnii însă, procesele sunt diferite. Nitraţii interacţionează cu anumiţi compuși din carnea roșie (cu fierul, cu aminele și cu amidele) și formează compuși N-nitrozo, care provoacă cancer. Cel mai cunoscut dintre acești compuși este nitrozamina.

Nitro-carnea

Pentru a descrie impactul pe care nitrozamina îl are asupra organismului, Wilson îl citează pe Guillaume Coudray, un cunoscut cercetător și documentarist francez, care a pornit o veritabilă cruciadă împotriva consumului de carne procesată, sprijinit de televiziuni serioase din Franţa, precum TV5, France 2, France 24. Cu cât o carne care nu este proaspătă este mai roz, cu atât ar trebui să fim mai neîncrezători în calitatea ei, avertizează Coudray în aproape fiecare interviu pe acest subiect. Unele sortimente sunt atât de puternic tratate încât, spune documentaristul, nici nu ar trebui să le mai numim „carne procesată”, ci „nitro-carne”.

Coudray a scris și o carte, intitulată Cochonneries (un joc de cuvinte bazat pe sonoritatea comună cuvântului cochon – „porc domestic” – și cochonnerie – „mizerie”, n.r.). Autorul susţine că industria alimentară menţine procesele cancerigene de tratare a cărnii pentru că sunt ieftine și profitabile, însă prin aceasta se face vinovată de uciderea cu bună știinţă a milioane de oameni. Specialiștii știu, spune Coudray, că nitrozamina este „cancerigenă chiar și într-o cantitate foarte mică. Ori de câte ori cineva mănâncă slănină, șuncă sau altă carne procesată, intestinele primesc o doză de nitrozamine care dăunează celulelor din căptușeala intestinului și pot produce cancer.”

Informaţia aceasta este veche, susţine francezul. În 1956, doi cercetători britanici, Peter Magee și John Barnes, au descoperit că, atunci când au fost hrăniţi cu dimetil nitrozamină, șobolanii au dezvoltat tumori hepatice maligne. Până în anii 1970, studiile efectuate pe animale au arătat că mici doze repetate de nitrozamine și nitrozamide s-au dovedit a fi cauza apariţiei tumorilor la ficat, stomac, esofag, intestine, vezică, creier, plămâni și rinichi. Micile doze reprezintă exact doza obișnuită pe care o persoană o consumă dacă include șunca tip bacon la micul dejun. Apoi, în anul 1994, doi epidemiologi americani au constatat că, atunci când consumă crenvurști tip hotdog o dată sau de mai multe ori pe săptămână, copiii sunt mult mai predispuși la dezvoltarea cancerului cerebral, mai ales dacă au avut o alimentaţie săracă în vitamine. De altfel, riscul de cancer cauzat de consumul șuncii tip bacon este puternic corelat cu alţi factori, cum ar fi consumul deficitar de alimente sănătoase, bogate în fibre, altfel spus, cu absenţa din dieta zilnică a legumelor, a fructelor sau a cerealelor integrale.

În perspectivă, spune Coudray în cartea sa, persoanele cele mai expuse la riscul de cancer din cauza alimentelor procesate vor fi persoanele cu venituri scăzute. Aceasta, fiindcă pe măsură ce economiile ţărilor sărace se vor dezvolta, industriile locale de carne vor prelua practicile extrem de nesănătoase, dar extrem de profitabile din ţările de procesare a cărnii. Milioane de oameni, spune jurnalistul, vor fi afectate de cancere pe care ar fi putut să le prevină, dacă nu ar fi mâncat carne tratată cu nitriţi și nitraţi.

Coudray susţine că producătorii de bacon și procesatorii de carne în general pot folosi și alte metode de conservare, pentru că există și metode cu un risc cancerigen redus. Cea mai simplă modalitate de a conserva orice tip de carne este aceea de a o săra: ori prin frecare cu sare uscată, ori prin întrebuinţarea unui amestec de saramură. Însă, deși necancerigenă, această metodă de conservare nu este la fel de atractivă pentru producători, fiindcă ea presupune tratarea cărnii un timp mai îndelungat. Pentru obţinerea aceleiași arome care este astăzi obţinută prin procesarea cu nitriţi și nitraţi, carnea procesată cu sare ar avea nevoie de circa 18 luni de maturare, ceea ce frânează ambiţiile economice ale multor producători, spune Coudray.

Măsuri în regim de urgenţă

Coudray relatează că, presaţi de dovezile acuzatoare, reprezentanţii industriei cărnii din SUA au acţionat rapid pentru a îndepărta baconul de asocierea cu cancerul. Prima strategie de apărare pe care au folosit-o a fost ridiculizarea oamenilor de știinţă, pe care i-au învinuit că și-ar exagera datele. Într-un articol din 1975 intitulat „Privire factuală asupra panicii provocate de bacon”, Farmers Weekly a insistat asupra faptului că un bărbat cu greutate medie ar trebui să consume peste 11 tone de slănină în fiecare zi pentru a avea un risc minim de cancer. „O minciună sfruntată”, apreciază, la decenii distanţă, jurnalista Bee Wilson.

Lobby-ul în favoarea cărnii procesate a venit ulterior cu o formă mai diversă de deturnare a argumentelor oamenilor de știintă. AMI – Institutul American al Cărnii– a argumentat că prezenţa nitratului în carnea procesată este doar pentru siguranţa consumatorului, ca o metodă de a evita botulismul – o toxină potenţial letală care infectează uneori alimentele prost conservate. Deci, departe a afecta sănătatea, slănina ar salva oamenii. În anii 1980, AMI a finanţat un grup de oameni de știinţă de la Universitatea din Wisconsin. Acești cercetători ai modalităţilor de procesare a cărnii au publicat un flux de articole care au pus la îndoială nocivitatea nitraţilor și exagerând riscul de botulism al carnii non-nitrate. Totuși, un exemplu care arată că se poate produce șuncă fără nitriţi și fără să existe riscul apariţiei botulismului este șunca de Parma. În cei 25 de ani în care șunca de Parma a fost făcută fără nitriţi nu s-a semnalat niciun caz de botulism. Aproape în toate cazurile, toxina botulitică s-a semnalat la alimentele conservate, cazuri care sunt, de altfel, extrem de rare. Apariţia botulismului este favorizată de conservarea improprie a legumelor, ca de exemplu fasolea verde, mazărea și ciupercile.

Pretextul botulismului a fost însă foarte eficient. Singura concesie făcută de industria cărnii a fost limitarea procentului de nitriţi adăugaţi la carnea prelucrată și adăugrea Vitaminei C în compoziţia cărnii. Prezenţa acestei vitamine ar reduce formarea nitrozaminelor, deși aceasta nu face nimic pentru a împiedica formarea unui alt element cancerigen cunoscut: nitrozil-hem.

În 1977, scrie Coudray, Agenţia Medicamentului și a Hranei (FDA) și Departamentul American de Agricultură au somat producătorii de carne să aducă dovezi că nitriţii și nitraţii din bacon sunt inofensivi. Însă demersul a fost sortit eșecului, fiindcă efectul carcinogen fusese deja dovedit de cercetările știinţifice. În schimb, agenţii de lobby ai industriei au revenit la ideea că acești compuși ar fi esenţiali pentru evitarea contaminării cărnii cu toxina botulinică. În 1978, ca răspuns la cererea FDA, Richard Lyng, director al AMI, a susţinut că nitriţii sunt pentru carnea procesată „ceea ce drojdia este pentru pâine”.

Un răspuns similar a fost diseminat și după raportul OMS din 2015. Atunci Institutul American al Cărnii a numit avertizarea OMS „o exagerare dramatică și alarmistă”. „O întreagă tranșă de articole de presă a insistat apoi pe menţinerea discuţiei la nivelul bunului-simţ”, aprecia Bee Wilson. S-a spus așadar că „ar fi prematur și prostesc să se prăbușească o întreagă industrie doar din cauza unei mici sperieturi a cancerului”.

S-ar putea și altfel

Luna trecută, Guillaume Coudray s-a raliat cu europarlamentarul francez Michele Rivasi într-o campanie prin care solicită interzicerea nitriţilor în toate produsele din carne din Europa. Având în vedere însă virulenţa cu care a acţionat industria cărnii procesate până acum, interdicţia totală a nitriţilor pare o ţintă greu realizabilă.

De-a lungul anilor, mesajele care arată pericolele la care se expun cei care consumă carne procesată au devenit din ce în ce mai voalate. Un articol explicativ al Laboratorului Meat Science and Muscle Biology, din cadrul Universităţii din Wisconsin, SUA, susţine că „nitritul de sodiu este de fapt benefic pentru menţinerea sănătăţii umane prin controlul tensiunii arteriale, prevenirea pierderii memoriei și accelerarea vindecării rănilor”. Un site al industriei cărnii din Franţa susţine că utilizarea „dozei potrivite” de nitriţi în șuncă garantează produse „sănătoase și sigure” și insistă că șunca este o hrană excelentă pentru copii.

În 2010, UE a propus interzicerea utilizării nitraţilor în carnea ecologică. În mod surprinzător, industria britanică a baconului organic s-a opus vehement interdicţiei utilizării nitraţilor. Richard Jacobs, directorul Organizaţiei Organic Farmers & Growers, un sindicat al industriașilor, a declarat că interzicerea nitraţilor și a nitriţilor ar însemna „prăbușirea” pieţei în creștere a baconului organic. Aceasta, fiindcă, deși titulatura de „organic” prevede reguli stricte de creștere a animalelor, ea nu presupune și interzicerea tratării cărnii obţinute prin alte metode decât aditivarea cu nitriţi și nitraţi.

Războiul cu standardele de calitate

Nepăsătoare faţă de repercusiunile directe asupra consumatorilor, industria alimentară din întreaga lume a fost, pe parcursul anilor, sursa a numeroase scandaluri. Sunt notabile câteva exemple care au demonstrat nevoia de reglementare a politicilor publice, astfel încât acestea să urmărească binele și sănătatea consumatorului.

O astfel de controversă este scandalul imens care a avut loc în 2017 în Brazilia, ţară cotată drept cea mai mare exportatoare de carne roșie din lume. Autorităţile braziliene au suspendat din funcţie peste 30 de oficiali guvernamentali după ce au apărut acuzaţii privind comercializarea de carne de pui și de vită putrezită. De asemenea, se pare că în carnea tocată de pui se adăugau cartofi, apă și chiar carton pentru a crește greutatea produsului. În ancheta ce a urmat se arată că mari cantităţi de carne din Brazilia au fost exportate în special în Uniunea Europeană.

Tot în industria cărnii, Westbridge Food Group, un mare procesator de păsări de curte din Marea Britanie, a fost acuzat în 2013 de injectarea cu apă și aditivi alimentari a pieptului de pui congelat, într-un proces numit tumbling. Apa și aditivii au constituit 20% din produsul rezultat. Carnea a fost vândută în supermarketuri de top din Marea Britanie, printre care Sainsbury, Asda și Aldi.

Însă deficienţe de calitate se găsesc și în alte sectoare ale industriei alimentare. Șapte dintre cei mai cunoscuţi producători italieni de ulei de măsline, printre care Bertoli, Sasso și Carapelli, au fost cercetaţi pentru vânzarea de ulei de măsline fals etichetat ca fiind extra-virgin și fabricat în Italia. Ancheta autorităţilor a dezvăluit că uleiul nu era nici măcar de măsline, ci era un amestec conţinând ulei de soia, betacaroten și clorofilă (pentru culoare) și că nici fabricat în Italia nu era. O mare parte din uleiul contrafăcut provenea din ţări precum Spania, Maroc și Tunisia, dar era exportat în toată lumea ca „ulei italian”. De ani de zile, David Neuman, expert în ulei de măsline și degustător, CEO al companiei alimentare grecești Gaea North America, avertizează cu privire la chestiunea uleiurile de măsline contrafăcute și consideră că este deosebit de frustrant faptul că consumatorii, comercianţii cu amănuntul și guvernele par incapabile să eradicheze problema.

Nici măcar hrana pentru bebeluși nu a rămas neafectată. În 1987, producătorul de alimente pentru copii Beech-Nut Nutrition Corporation a fost anchetat pentru contrafacerea sucului de mere promovat ca fiind „100% din mere”, în realitate obţinut din zahăr de sfeclă, sirop de porumb și alte ingrediente. Compania a primit atunci una dintre cele mai mari amenzi din istoria FDA-ului: 2 milioane de dolari.

Pe fondul actual al abundenţei fluxului de informaţii privitoare la scandaluri din industria alimentară, la alimente contaminate, contrafăcute, încărcate cu substanţe dăunătoare sănătăţii, cancerigene, consumatorii pot fi pe drept derutaţi cu privire la deciziile pe care trebuie să le ia. Unii concluzionează că singura lor apărare este o alimentaţie bazată pe restricţii draconice. Însă probabil mai realist, mai echilibrat și mai ușor pentru noi ar fi ca, atunci când ne selectăm alimentele, să nu ne lăsăm absorbiţi doar de restricţii, ci să fim mai degrabă atenţi să ne construim o alimentaţie care să ne favorizeze, să ne menţină și să ne îmbunătăţească sănătatea și starea de spirit. Piatra de temelie a unui model alimentar sănătos ar trebui să fie, ori de câte ori este posibil, înlocuirea alimentelor procesate cu alimente sănătoase. Pentru aceasta însă va fi de multe ori nevoie să înlocuim argumentele emoţionale cu cele raţionale.