Cum România este o ţară cu o populaţie majoritară creştin-ortodoxă, nu este de mirare că în perioada postului[1] „vânzările de mezeluri sau pateuri vegetale se triplează“, iar cele ale altor produse de post, precum şniţele sau chiftele vegetale, se dublează. Preparatele pe bază de soia par să fie dominante într-o colecţie de alimente „de post“ care include pateuri vegetale, mezeluri vegetale şi lactate sau brânzeturi vegetale. Numai că, şi în acest caz, sunt voci care susţin că acestor produse le este aplicabilă bine-cunoscuta butadă conform căreia tot ce e bun ori e ilegal, ori e imoral, ori îngraşă.

Nutriţionistul Cristina Niţă, din Baia Mare, declara cu un an în urmă pentru un periodic regional: „Din păcate, perioada postului este una destul de dificilă pentru majoritatea celor care aleg această variantă, pentru că există pe piaţă o abundenţă de produse total nesănătoase, denumite de post, dar care neavând proteine de origine animală, conţin o cantitate foarte mare de uleiuri vegetale şi de alte substanţe de sinteză chimică, nu neapărat naturale. Consumând aceste produse în cantitate mare, iar aici vorbim despre brânzeturile vegetale sau pateurile vegetale, riscăm două lucruri – să avem o alimentaţie total nesănătoasă în această perioadă şi să ne îngrăşăm.”

Lucrurile însă ar putea să stea şi mai rău decât atât, conform unora dintre informaţiile diseminate în spaţiul public naţional. La începutul lunii aprilie în a acestui an, Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România (APC), o organizaţie neguvernamentală, a comunicat rezultatele unui studiu referitor la 70 de tipuri de pateu vegetal, studiu realizat „pe baza informaţiilor existente pe etichetă“. Aşadar nu este un studiu bazat pe examinarea fizică a tipurilor respective de pateu, ci pe baza informaţiilor incluse de producător pe etichetă[2]. În comunicatul său public, APC a menţionat o serie de probleme identificate la analiza realizată sub coordonarea domnului dr. ing. biochimist Mihai Rissdorfer: „Glucidele sunt adaosuri de îndulcitori, dar acest lucru nu este trecut pe etichetă; zahărul nu apare în lista de ingrediente, dar este trecut pe eticheta nutriţională; atunci când produsul conţine soia, nu este menţionat dacă este sau nu modificată genetic; nu se declară provenienţa uleiului vegetal – palmier, rapiţă, in etc.; în unele produse, condimentele sunt înscrise în mod generic, dar nu este menţionat tipul condimentului și, având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanţelor alergene, este important să fie știută denumirea respectivului condiment; nu se menţionează dacă aromele sunt naturale sau artificiale.“

Glucide şi zaharuri

Cât de grave sunt aceste probleme? Redactarea vagă pe alocuri a textului nu permite evaluarea riguroasă a fiecăreia dintre afirmaţii. De exemplu, glucidele nu sunt neapărat „adaosuri de îndulcitori“, ci componente naturale ale majorităţii alimentelor, astfel încât faptul că la compoziţia nutriţională pe etichetă se menţionează „glucide“ nu înseamnă neapărat că au fost adăugaţi îndulcitori în acel produs, ci poate doar să reflecte faptul că (o parte din) alimentele care intră în compoziţia produsului respectiv conţin glucide. Acelaşi lucru este valabil şi pentru „zahăr“, prezent adesea în listele de compoziţie nutriţională a alimentelor sub forma de plural „zaharuri“, o traducere a termenului englezesc sugars, însemnând (mai frecvent şi în conformitate cu normele legale în vigoare) monozaharide şi dizaharide prezente în alimente, cu excluderea poliolilor7 (cel mai frecvent zahăr/zaharoză/sucroză, glucoză, lactoză, fructoză), iar uneori (în mod greşit) „glucide“ în general.

Să luăm, de exemplu, eticheta aplicată pe o punguţă de seminţe de cânepă, pe care o am în faţă în timp ce scriu acest material. La rubrica destinată ingredientelor, aceasta menţionează: „Ingredient unic seminţe de cânepă“. Declaraţia nutriţională per 100 g de pe aceeaşi etichetă însă include şi „Glucide 5 g, din care zaharuri 2.2 g“. Pentru o persoană cu o minimă educaţie în domeniul biologiei şi chimiei, o asemenea declaraţie referitoare la seminţele de cânepă nu include nicio contradicţie: 100 de grame de seminţe conţin 5 grame de glucide, dintre care 2,8 grame sunt glucide complexe de genul amidonului, iar 2,2 grame sunt glucide simple (glucoză, fructoză etc.); niciuna nu a fost însă adăugată din exterior, ci ele sunt parte componentă a seminţelor de cânepă. De aceea faptul că pe eticheta unui pateu se menţionează „glucide“ sau „zaharuri“ la compoziţie, dar nu la ingrediente, nu ar trebui să fie în principiu surprinzător, problematic sau dubios din punct de vedere etic ori legal. Unele pateuri vegetale din comerţ conţin însă „zaharuri“ ca ingrediente distincte (şi nu ca simple componente nutriţionale ale ingredientelor) şi, într-o epocă în care consumul anual de zahăr pe cap de locuitor este impresionant (de ordinul zecilor de kilograme), prezenţa lor nu creşte calitatea nutriţională a produsului. Dar şi aici, esenţiale sunt datele cantitative: un nivel sub 1% ar fi aproape insignifiant, peste 10% ar fi mai potrivit pentru o prăjitură decât pentru o pastă vegetală. Însă etichetele de foarte multe ori nu conţin date cantitative, ci simple enumerări.

Soia modificată genetic?

O critică adusă de studiul APC etichetelor pateurilor vegetale pe bază de soia este că acestea nu includ o menţiune explicită în sensul că soia respectivă a fost sau nu modificată genetic. Este adevărat că, în general, se poate greşi mai uşor prin omitere decât prin comitere şi, din acest punct de vedere, o declaraţie clară că soia nu a fost modificată genetic poate să sune mai liniştitor pentru consumator. Nu este scopul acestui articol să dezbată dacă organismele modificate genetic sunt cu adevărat periculoase sau nu pentru consumator. Dar este bine să ştim că, din punct de vedere legal, producătorul unui aliment nu este obligat să declare că acel aliment nu conţine un ingredient modificat genetic. Legislaţia naţională[3], în acord cu legislaţia Uniunii Europene, impune producătorilor să includă pe etichetă menţiunea: „Acest produs conţine organisme modificate genetic” sau „Acest produs conţine «numele organismului/organismelor» modificat/modificate genetic”, atunci când alimentul conţine un organism (aliment) modificat genetic. Altfel spus, tăcerea unui producător faţă de caracterul modificat sau nu genetic al unui ingredient este (din punctul de vedere al legii) o declaraţie implicită că acel ingredient nu este modificat genetic. Cineva se poate întreba însă în mod justificat: Şi dacă un aliment conţine un organism modificat genetic, dar producătorul a „uitat“ să declare acest lucru pe etichetă? Este mai uşor să greşeşti prin omitere decât prin comitere, dar ceea ce este relevant cu adevărat este dacă există un sistem de monitorizare şi de control a corectitudinii etichetării, aşa cum prevede legislaţia în vigoare.

Originea uleiului vegetal utilizat, natura condimentelor

O altă critică adusă pateurilor vegetale comercializate în România de studiul realizat de APC se referă la faptul că „nu se declară provenienţa uleiului vegetal – palmier, rapiţă, in etc“. Critica este în principiu îndreptăţită, deoarece în materie de alimentaţie, cu privire la care (aproape) fiecare persoană prezintă idiosincrazii sau aversiuni, este firesc ca orice consumator să ştie ce ingrediente conţine un produs achiziţionat. Dincolo de acest deziderat, pentru imensa majoritate a consumatorilor este aproape irelevant ce tip de ulei vegetal este utilizat în realitate, deoarece pentru majoritatea a alege care ulei este cel mai bun reprezintă mai degrabă un nod gordian, pe care fiecare îl rezolvă mai mult sau mai puţin ingenios; şi pe bună dreptate, pentru că e greu de spus care este „cel mai bun“ ulei vegetal, pentru alegere fiind esenţial scopul în care este utilizat un ulei. Dar chiar şi pentru un scop bine definit (prăjit, salate etc.), alegerea nu este atât de simplă, deşi internetul abundă în ghiduri care să orienteze selecţia. Pentru un număr mic de persoane cu alergii, uleiul vegetal prezintă cel puţin teoretic relevanţă, dar uleiurile rafinate utilizate în mod obişnuit sunt în general lipsite de alergeni, ca şi de miros.

Un reproş înrudit cu cel de mai sus se referă la faptul că „în unele produse condimentele sunt înscrise în mod generic, dar nu este menţionat tipul condimentului și, având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanţelor alergene, este important să fie știută denumirea respectivului condiment“. Consumatorul ar trebui să aibă dreptul la a şti exact ce consumă, astfel încât şi această critică este îndreptăţită. Pot condimentele să provoace alergii? Categoric da, probabil mai frecvent decât uleiurile vegetale. Se estimează că din 10.000 de persoane, între 4 şi 13 prezintă alergii la condimente; cum multe dintre aceste condimente sau componentele lor sunt prezente şi în cosmetice (iar femeile utilizează mai mult cosmeticele), femeile sunt afectate ceva mai frecvent decât bărbaţii. Aproape orice aliment (inclusiv carnea, atât la copii, cât şi la adulţi) poate să fie alergen sau, mai bine zis, să conţină componente alergene. Iar dacă vorbim de condimente, nu trebuie să ne închipuim că trebuie să fie ceva foarte exotic pentru a provoca alergii. S-au raportat cazuri de alergie la usturoi sau la ceapă, dar şi la şofran, la ghimbir, la fenicul, la anason, chimen, coriandru, ţelină, paprika şi altele. Persoanele care prezintă alergii la alimente sau alte forme de intoleranţă alimentară tind să fie foarte precaute cu ceea ce mănâncă, dar aceasta nu ar trebui să fie o scuză pentru o bună informare a consumatorului cu privire la ingredientele conţinute în diverse produse vegetale, chiar dacă legislaţia este mai permisivă şi nu obligă producătorii să declare fiecare ingredient din lista condimentelor.

Arome şi coloranţi

Aromele şi coloranţii utilizaţi în alimente sunt reglementaţi în mod armonizat la nivelul Uniunii Europene. Conform normelor legale europene[4], aromele sunt produse „care nu sunt destinate consumului ca atare, care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau a le modifica mirosul și/sau gustul“ şi care sunt „compuse sau formate din următoarele categorii: substanţe aromatizante, preparate aromatizante, arome obţinute prin tratament termic, precursori de arome, alte arome sau amestecuri ale acestora“. În ideea protejării consumatorilor, conform acestor reguli juridice în vigoare, termenul „natural” poate fi utilizat pentru a descrie o aromă „numai în cazul în care componenta aromatizantă conţine numai preparate aromatizante și/sau substanţe aromatizante naturale“. O substanţă aromatizantă este considerată „naturală“ doar dacă a fost obţinută prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice corespunzătoare (nu şi prin procedee chimice, de sinteză) din materii de origine vegetală, animală sau microbiologică. Pentru a-şi păstra calitatea de „natural“, aceste materii prime pot fi supuse anumitor acţiuni de procesare relativ simple: tocare, încălzire, coacere, fermentare, măcinare, înmuiere etc. În principiu, nu sunt admise procesele chimice de sinteză sau de semisinteză (modificare prin reacţii chimice a unui compus natural), dar extracţia cu solvenţi a unei substanţe dintr-o sursă naturală este admisă.

Studiul APC a reproşat pateurilor vegetale analizate că nu menţionau originea naturală sau artificială a aromelor. Având în vedere că legislaţia permite alăturarea termenului „natural“ cu termenul „arome“ şi cunoscând dorinţa comercianţilor de a-şi prezenta cât mai bine produsele, inclusiv prin evidenţierea calităţilor „naturale“ ale ingredientelor, pare foarte probabil că tăcerea producătorilor privind originea aromelor trebuie interpretată ca o declaraţie tacită că acele arome sunt de origine artificială. Caracterul artificial al unei arome nu o face neapărat mai periculoasă pentru sănătatea umană, mai ales că aromele sunt de cele mai multe ori utilizate în cantităţi foarte mici, dar cel puţin o parte dintre consumatori şi-ar dori mai multe informaţii despre natura şi identitatea aromelor utilizate în hrana consumată.

Raportul APC nu a făcut nicio referire expresă la coloranţii utilizaţi în pateurile vegetale, deşi aceştia pot fi subînţeleşi ca incluşi în termenul global de „aditivi”, numărul aditivilor şi identitatea unora dintre ei făcând preocuparea studiului. Este aproape curioasă această trecere sub tăcere a coloranţilor, deoarece există cel puţin un colorant alimentar care pare nepotrivit într-un pateu vegetal: roşul carmin. Acesta (cunoscut sub diverse denumiri – carmin, roşu carmin, E120, roşu natural 4, C.I. 75470, coşenilă) este o substanţă naturală şi este prezentat relativ frecvent pe etichetele alimentelor prin formula: „colorant natural (carmin)“. Este natural deoarece se extrage din corpul uscat al unor insecte femele hemiptere (Dactylopius coccus Costa), care parazitează anumite specii de cactus. Procesul de obţinere a roşului carmin presupune în principal obţinerea unor extracte apoase, alcoolice sau hidroalcoolice din corpul insectei. Cum majoritatea consumatorilor de pateuri vegetale îşi doresc să evite produsele de origine animală, este cel puţin discutabil faptul că asemenea produse sunt colorate cu un preparat derivat din insecte. De altfel, relativ recent în Statele Unite, o organizaţie neguvernamentală (Center for Science in the Public Interest – CSPI, Centrul pentru Ştiinţă în Interesul Public) a solicitat Administraţiei pentru Alimente şi Medicamente (FDA) ca, pe eticheta alimentelor, pe lângă denumirea comună de carmin/extract de coşenilă, să figureze într-o paranteză şi expresia „pe bază de insecte“. Agenţia americană a respins însă solicitarea, deşi organizaţia privată arătase că mulţi consumatori nu sunt de fapt conştienţi de originea animală a colorantului şi că vegetarieni şi persoane preocupate de o dietă kosher sau cu alte restricţii alimentare sunt surprinse să afle că acesta provine din insecte.

Numărul de aditivi (E-uri) din pateurile vegetale

Pe lângă criticile legate în principal de absenţa sau de caracterul incomplet al informaţiilor de pe etichetă (discutate mai sus), studiul APC a abordat şi permanenta problemă a aditivilor alimentari, cunoscuţi generic în Europa sub denumirea de „E“-uri. Pe lângă afirmaţii mai mult decât discutabile din punct de vedere ştiinţific despre câţiva aditivi (propilen-glicol, ribonucleotid disodic, monoglutamat de sodiu, gumă guar), autorii studiului au realizat un „top al aditivilor alimentari din pateul vegetal“, mai bine zis un top al pateurilor după numărul de aditivi incluşi în compoziţia acestora. Topul a inclus de la 15 aditivi, într-un pateu realizat sub marca Cora, până la 0-1 aditivi (Inedit). Majoritatea pateurilor vegetale au incluşi 11-13, 8-10 sau 4-7 aditivi. Mesajul indirect este că un pateu cu un număr mai mare de aditivi este mai puţin sănătos decât unul cu un număr mai mic de aditivi. Ceea ce ar putea fi adevărat sau nu, această modalitate de evaluare după numărul aditivilor fiind simplistă.

Numărul aditivilor este relevant practic doar pentru reacţiile adverse independente de doză, principalul exemplu fiind manifestările alergice, însă acestea au fost înregistrate la un număr mic de persoane (0,1-1,5% din populaţie) şi pentru un număr limitat de aditivi (în principal sulfiţi, benzoat de sodiu şi coloranţi). Altfel spus, este posibil ca un produs să conţină mai mulţi aditivi şi să aibă totuşi un potenţial alergen sau de inducere a altor reacţii adverse mai redus decât un alt produs cu un număr mai mic de aditivi (dacă acei aditivi sunt lipsiţi de asemenea proprietăţi). În cazul efectelor dependente de doză, un număr mai mare de aditivi în doze mai mici poate fi de preferat unui număr mai mic de aditivi în doze mai mari, astfel încât important nu este atât numărul, cât identitatea (mulţi aditivi fiind compuşi naturali sau identic naturali inofensivi) şi cantitatea aditivilor. De exemplu, sunt consumatori care preferă produse cu şase aditivi unora cu unul singur, dacă acest unic aditiv este carminul natural provenit din insecte. Cheia rămâne citirea etichetei, dar din păcate majoritatea consumatorilor nu deţin informaţiile necesare pentru a lua decizii informate pe baza acesteia.

Cât de periculoase sunt pateurile vegetale din România pentru sănătatea consumatorului?

Studiul dat publicităţii de APC a evidenţiat o serie de critici legate în principal de absenţa unor informaţii sau de caracterul incomplet al unor informaţii de pe ambalajul produsului, precum şi de numărul aditivilor alimentari din fiecare produs. Sunt din această perspectivă pateurile vegetale mai periculoase decât clasicele pateuri de ficat? Le fac aceste constatări periculoase pentru sănătatea consumatorului?

Citind un studiu de genul celui făcut public de APC, cuprinzând critici ale pateurilor de origine vegetală – produse promovate ca alternativă la pateurile preparate din carne –, poţi fi uşor tentat să-ţi închipui că, dacă aceste produse vegetariene sunt atât de criticate (chiar dacă acest critici se referă mai degrabă la aspecte minore sau care vizează un număr relativ mic de persoane potenţial afectate de prezenţa sau de nedeclararea anumitor ingrediente), acesta este un motiv convingător să te întorci la pateul de ficat, chiar şi în perioada postului. O lecturare a etichetelor de pe pateurile de ficat din România arată însă că, în afara ingredientelor de origine animală, aceleaşi critici sunt valabile şi pentru pateul de ficat. Referitor la condimente, de exemplu, din şase mărci de pateu de ficat prezentate de un cotidian regional, patru nu prezintă niciun fel de informaţii despre ingredientele care formează condimentele respective, unul menţionează „condiment şi extracte de condimente (piper, ghimbir, nucşoară)“ (fără a putea şti dacă piperul, ghimbirul şi nucşoara sunt componentele condimentului sau se referă doar la extracte), iar unul include menţiunea „condimente şi extracte de condimente (conţine muştar)“. Referitor la numărul de aditivi, ANPC a arătat într-un studiu că, în cazul pateurilor de ficat, doar 6,52% dintre cele de pe piaţă nu conţineau niciun aditiv, 19,56% conţineau doi aditivi, 13,04% – 6 aditivi şi 8,69% – 9 aditivi alimentari.

Cât despre afirmaţia că pateurile vegetale ar conţine „o cantitate foarte mare de uleiuri vegetale şi de alte substanţe de sinteză chimică, nu neapărat naturale“ (nutriţionistul Cristina Niţă), este cel mult o vagă aproximare. Pateurile vegetale din România conţin, în general, între 20 şi 30% uleiuri vegetale; pateurile de ficat comercializate în România nu conţin uleiuri vegetale, dar conţin grăsimi animale (mai puţin sănătoase) în proporţie de 20-30%. Pateurile vegetale sunt aşadar bogate în grăsimi, dar nu mai mult decât cele animale, iar aceste grăsimi sunt mai sănătoase în comparaţie cu cele animale (proporţie mai mare de grăsimi nesaturate). Cât despre „alte substanţe de sinteză chimică“, nu poate fi vorba decât despre E-uri, care nu sunt „în cantitate foarte mare“, dar nu lipsesc nici din cele de origine animală.

Ce ar putea să facă un consumator preocupat de sănătate citind toate aceste constatări? Să-şi realizeze propriile paste vegetale, cu ingredientele pe care le consideră sănătoase, în proporţiile pe care le doreşte, bucurându-se de plăcerea de a găti. Sau, dacă nu îşi permite acest lux, să cântărească riscurile (în general minore) şi să aleagă produsele pe care le doreşte, selectându-le după criterii personale, cum ar fi identitatea sau numărul aditivilor. În orice caz, este de presupus că aceste produse sunt consumate limitat, ca parte a unei alimentaţii echilibrate şi nu ca unic sau principal aliment pe o perioadă îndelungată, fie ea şi de post religios. Ca în multe alte domenii ale nutriţiei, echilibrul şi moderaţia rămân esenţiale pentru o bună sănătate.

Footnotes
[1]„Perioada cuprinsă între 15 noiembrie şi 25 decembrie (40 de zile) este pentru credincioşii creştin-ortodocşi şi greco-catolici din întreaga lume una cu o semnificaţie religioasă aparte: este Postul Crăciunului sau, mai corect spus, Postul Naşterii Mântuitorului. Implicaţiile acestuia sunt în primul rând – cel puţin pentru majoritatea credincioşilor – de natură alimentară: toţi se abţin de la consumarea cărnii, a brânzei şi a ouălor, iar lunea, miercurea şi vinerea, de la întrebuinţarea în alimentaţie a uleiului şi a vinului (dar există „dezlegări“ în anumite zile pentru peşte, vin şi untdelemn).”
[2]„Produsele au fost achiziţionate din hipermarketuri (Carrefour, Cora, Auchan, Kaufland, Penny, Mega Image, Billa, Profi și Lidl), unele fabricate de diverşi producători români, altele distribuite sub marca distribuitorului (retailerului): Romania Hypermarche SA, Carrefour Romania SA, Mega Image SRL, Winny, Auchan Romania SA, Rewe Romania SRL, Kaufland Romania SCS, Billa Romania SRL și Profi Rom Food SRL.”
[3]„Art. 5 din Hotărârea Guvernului României nr. 173 din 9 februarie 2006 privind trasabilitatea şi etichetarea organismelor modificate genetic şi trasabilitatea alimentelor şi hranei pentru animale, obţinute din organisme modificate genetic, Monitorul oficial, nr. 206, din 6 martie 2006. ”.
[4]„Art. 3 din (CE) nr. 1334/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aromele și anumite ingrediente alimentare cu proprietăţi aromatizante destinate utilizării în și pe produsele alimentare și de modificare a Regulamentului (CEE) nr. 1601/91 al Consiliului, a Regulamentelor (CE) nr. 2232/96 și (CE) nr. 110/2008 și a Directivei 2000/13/CE. OJ L 354, 31.12.2008, p. 34-50.”

Note

„Perioada cuprinsă între 15 noiembrie şi 25 decembrie (40 de zile) este pentru credincioşii creştin-ortodocşi şi greco-catolici din întreaga lume una cu o semnificaţie religioasă aparte: este Postul Crăciunului sau, mai corect spus, Postul Naşterii Mântuitorului. Implicaţiile acestuia sunt în primul rând – cel puţin pentru majoritatea credincioşilor – de natură alimentară: toţi se abţin de la consumarea cărnii, a brânzei şi a ouălor, iar lunea, miercurea şi vinerea, de la întrebuinţarea în alimentaţie a uleiului şi a vinului (dar există „dezlegări“ în anumite zile pentru peşte, vin şi untdelemn).”
„Produsele au fost achiziţionate din hipermarketuri (Carrefour, Cora, Auchan, Kaufland, Penny, Mega Image, Billa, Profi și Lidl), unele fabricate de diverşi producători români, altele distribuite sub marca distribuitorului (retailerului): Romania Hypermarche SA, Carrefour Romania SA, Mega Image SRL, Winny, Auchan Romania SA, Rewe Romania SRL, Kaufland Romania SCS, Billa Romania SRL și Profi Rom Food SRL.”
„Art. 5 din Hotărârea Guvernului României nr. 173 din 9 februarie 2006 privind trasabilitatea şi etichetarea organismelor modificate genetic şi trasabilitatea alimentelor şi hranei pentru animale, obţinute din organisme modificate genetic, Monitorul oficial, nr. 206, din 6 martie 2006. ”.
„Art. 3 din (CE) nr. 1334/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aromele și anumite ingrediente alimentare cu proprietăţi aromatizante destinate utilizării în și pe produsele alimentare și de modificare a Regulamentului (CEE) nr. 1601/91 al Consiliului, a Regulamentelor (CE) nr. 2232/96 și (CE) nr. 110/2008 și a Directivei 2000/13/CE. OJ L 354, 31.12.2008, p. 34-50.”