Un aspect foarte important de care trebuie ţinut cont în alegerea uleiului este punctul de ardere, adică temperatura la care acesta începe să scoată fum. „Când uleiul începe să fumege de fapt se oxidează și devine rânced, iar uleiurile oxidate sunt cancerigene”, a explicat Stephanie Hoban, expert în nutriţie, pentru Prevention. Mai mult, atingerea punctului de ardere duce și la pierderea calităţii unor nutrienţi benefici pentru sănătate și, totodată, alterează gustul alimentelor, punctează Jennifer K. Nelson, expert în nutriţie la Mayo Clinic.
Temperatura la care uleiul începe să producă fum variază în funcţie de materia primă a acestuia. De exemplu, uleiurile de migdale, de alune de pădure, de avocado, de palmier și de floarea-soarelui au cel mai înalt punct de ardere, susţin experţii de la Cleveland Clinic. Acestea pot fi folosite pentru gătitul la temperaturi foarte ridicate, precum prăjirea sau frigerea alimentelor. De asemenea, cu cât gradul de rafinare a uleiului este mai înalt, cu atât punctul de ardere a acestuia va fi mai mare, adaugă experţii.
Uleiurile de rapiţă, de struguri, de arahide, de nuci de macadamia sau cel extravirgin de măsline au un punct de ardere mediu spre înalt. De aceea pot fi folosite în siguranţă pentru coacerea în cuptor sau prăjirea rapidă, prin agitare, a alimentelor.
Printre uleiurile cu un punct mediu de ardere se numără cel de porumb, de seminţe de dovleac, de susan, de soia, de nuci, de cocos sau de cânepă. Acestea sunt potrivite pentru prepararea alimentelor prin sotare ușoară sau coacere la temperatură mică ori pentru prepararea sosurilor.
Există și uleiuri care nu sunt recomandate pentru prepararea termică a alimentelor, precum cel din germeni de grâu sau in.