Asigurarea integrităţii lanţului alimentar și protejarea sănătăţii consumatorilor reprezintă în prezent o prioritate la nivel mondial. Pentru aprecierea calităţii unui produs alimentar, două caracteristici sunt considerate definitorii: calitatea igienică și cea nutriţională.
Calitatea nutritivă a alimentului este asigurată de compoziţia produsului alimentar. Calitatea igienică (inocuitatea) reprezintă capacitatea alimentelor de a nu provoca boli sau daune sănătăţii consumatorilor atunci când sunt consumate în condiţiile prevăzute de utilizare. Siguranţa alimentară însumează toate măsurile întreprinse la nivel naţional și internaţional, pe întreg lanţul procesului de producţie, de la materia primă până la produsul finit, cu scopul reducerii oricărui risc de îmbolnăvire pentru consumator. Contaminarea alimentelor constă în pătrunderea în alimente a agenţilor contaminanţi, care pot fi de natură microbiană, fizică sau chimică.
Microorganismele patogene sunt reprezentate de bacterii, virusuri, fungi și paraziţi care pot cauza îmbolnăviri de origine alimentară (intoxicaţii, infecţii, toxiinfecţii, parazitoze, micotoxicoze). Micotoxinele sunt metaboliţi secundari ai fungilor (substanţe toxice produse de unele ciuperci) care contaminează culturile agricole înainte de recoltare sau în timpul depozitării după recoltare. Cele mai contaminate produse cu micotoxine (mucegaiuri) sunt, în general, cerealele, nucile, fructele uscate, ciocolata, cafeaua, seminţele oleaginoase, mazărea uscată, fasolea, condimentele și fructele.
Pentru a se proteja de contaminarea cu microorganisme patogene, consumatorii ar trebui să adopte măsuri stricte de igienă, spălându-și mâinile frecvent și corect, în special înainte de a mânca sau de a prepara mâncarea. Alimentele trebuie să fie depozitate și gătite la temperaturile corecte, iar produsele perisabile, precum carnea și lactatele, să fie păstrate în frigider. Legumele și fructele necesită spălare riguroasă, iar alimentele cu aspect sau miros suspect trebuie evitate. Este esenţial să se respecte datele de expirare și să se separe carnea crudă de alte alimente pentru a preveni contaminarea încrucișată.
Metalele grele pot ajunge în alimente prin poluarea solului sau a apei, dar și prin prelucrarea, conservarea și ambalarea produselor alimentare. Câteva exemple de alimente care pot fi contaminate cu metale grele: peștele și fructele de mare (în care se bioacumulează cantităţi însemnate de mercur, plumb și cadmiu), orezul (poate conţine arsen), legume cu frunze verzi (spanac și salată, care pot conţine cadmiu), legume rădăcinoase (din soluri contaminate), alimente procesate și ambalate în recipiente metalice. Diversificarea alimentaţiei și selectarea cu atenţie a surselor de alimente pot ajuta la minimizarea expunerii la metale grele. De exemplu, limitarea consumului de pește, care poate conţine cantităţi însemnate de mercur, cadmiu sau plumb, și înlocuirea lui cu alte surse proteice, de preferat vegetale, poate contribui semnificativ la variabilitatea regimului alimentar. De asemenea, alegerea altor tipuri de ambalaje decât cele metalice, cum ar fi sticla, poate ajuta la evitarea acestui tip de contaminare.
Pesticidele sunt substanţe folosite în mod frecvent în agricultură pentru a proteja culturile împotriva dăunătorilor și a bolilor; în procesul de aplicare și după aceea, ele se pot acumula în aer, în apă și în sol, ajungând în cele din urmă și în produsele alimentare. Acest fenomen poate influenţa calitatea și siguranţa alimentelor pe care le consumăm în fiecare zi. Sursele alimentare care pot conţine cantităţi variabile de pesticide sunt fructele și legumele (cum ar fi merele, strugurii, bananele, căpșunile, spanacul, roșiile, cartofii, broccoli etc.), cerealele (grâul, orezul și porumbul), lactatele și carnea (contaminare prin intermediul furajelor) și produsele de panificaţie. Prin prelucrarea tehnologică sau culinară a produselor alimentare, nivelul de pesticide poate fi redus, dar rareori se realizează o eliminare totală a acestora. Spălarea adecvată a fructelor și a legumelor sub jet de apă potabilă poate îndepărta o parte din pesticidele de pe suprafaţa acestora. Îndepărtarea învelișului exterior al fructelor și al legumelor poate reduce cantitatea de pesticide, deoarece majoritatea se acumulează în această zonă (dar cu riscul pierderii unor nutrienţi esenţiali din coajă). Gătitul alimentelor la temperaturi ridicate, cum ar fi fierberea, coacerea sau prăjirea, poate distruge unele pesticide. Cu toate acestea, nu toate pesticidele sunt la fel de sensibile la căldură, iar acest proces poate să nu elimine complet toate urmele de pesticide. Îndepărtarea grăsimii din carne poate contribui semnificativ la reducerea nivelului de pesticide liposolubile (solubile în grăsimi) din produsul final.
Biostimulatorii (predominant, hormonii) sunt substanţe administrate animalelor pentru a îmbunătăţi randamentul și calitatea produselor de origine animală; aceștia pot, în unele cazuri, să rămână prezenţi în materiile prime care fac parte din alimentaţia umană, cum ar fi carnea, laptele și ouăle. Produsele alimentare obţinute de la animale supuse tratamentelor cu hormoni pot prezenta riscuri atunci când sunt consumate, din cauza impactului pe care acești hormoni îl pot avea asupra organismului nostru. Funcţia de reproducere și caracterele sexuale secundare (cum ar fi vocea sau părul de pe corp) pot fi afectate în urma aportului suplimentar de hormoni prin intermediul produselor alimentare consumate. De asemenea, unii hormoni pot favoriza apariţia anumitor tipuri de cancer. Consumatorii ar trebui să se informeze constant și să opteze pentru produse certificate, precum cele organice sau naturale, să cumpere direct de la producătorii locali de încredere și să valorizeze varietatea în alimentaţie. Evitarea alimentelor procesate și prepararea propriilor mese oferă un control sporit asupra ingredientelor consumate.
Produsele alimentare de origine animală (lapte, carne) pot conţine și reziduuri de antibiotice, deoarece aceste substanţe se utilizează frecvent pentru acţiunea lor antimicrobiană în terapia veterinară. Prezenţa antibioticelor în alimente poate dăuna consumatorului prin declanșarea unor efecte toxice, atât directe, asupra ficatului (hepatotoxicitate), a rinichilor (nefrotoxicitate), a sângelui (hematotoxicitate), a urechilor (ototoxicitate), a dezvoltării fătului (teratogenitate) și a riscului de cancer (carcinogenitate), cât și indirecte, prin provocarea de reacţii alergice (activitate alergenică) și prin diminuarea receptivităţii organismului la tratamentele cu antibiotice (inducerea unor forme de rezistenţă la antibiotice). Consumatorii ar trebui să fie informaţi și conștienţi de riscurile asociate biostimulatorilor și reziduurilor de antibiotice și să caute surse de încredere sau produse organice atunci când achiziţionează alimentele.
Apa, aerul și solul pot fi contaminate cu substanţe radioactive și pot contribui la contaminarea indirectă a produselor vegetale. Animalele pot fi afectate și ele de contaminarea radionuclizilor (cunoscuţi și ca radioizotopi sau izotopi radioactivi – atomi care au un nucleu instabil și, ca urmare, emit radiaţii) atunci când consumă furaje sau apă contaminată. Radionuclizii se acumulează în ţesuturile animalelor și pot ajunge în carnea, laptele și ouăle destinate consumului uman. Consumul de alimente locale și evitarea celor importate din regiuni cunoscute ca fiind afectate de contaminare poate reduce riscul expunerii la radionuclizi. De asemenea, este recomandat să se prefere alimente certificate, provenind de la producători de încredere.
Bibliografie
- Morariu, I. D., Șlencu, B. G., și Avasilcăi, L. (2023), Toxicologie alimentară, Gr. T. Popa, Iași.
- Onyeaka, H., Ghosh, S., et al. (2024), „Preventing chemical contaminants in food: Challenges and prospects for safe and sustainable food production”, în Food Control, vol. 155, art. nr. 110040.