Zahărul. Aproape oricine i-a simţit gustul cu mult înainte de a putea memora senzaţia de satisfacţie care electrizează cu delicateţe corpul, începând cu o zonă modestă din spatele gurii.

Te poate aduce pe culmile bucuriei, chiar dacă această fericire este foarte efemeră. În ciuda efemerităţii acestei plăceri a gustului, cei mai mulţi dintre noi ne dorim să repetăm experienţa; de multe ori în ciuda protestelor raţiunii, care ne șoptește insistent că, dacă ne-am abţine, ne-ar fi mai bine pe termen lung. Totuși tentaţia este adesea mult prea puternică pentru a-i rezista. Cum de nu ne putem abţine? Nu cumva suntem drogaţi cu zahăr?

Cât de nociv este zahărul

Desigur, vom avea impulsul de a respinge eticheta de „drogaţi“, pe care preferăm să o lipim de identitatea unor persoane care cedează plăcerilor altor pulberi de culoare albă, dar lipsite de gustul unic al dulciurilor. Însă tot mai frecvent auzim glasuri, unele dinspre persoane cu autoritate profesională sau știinţifică, vehiculând ideea că zahărul ar putea fi un drog. Să parcurgem împreună câteva titluri din presa naţională sau de pe internetul românesc care vorbesc de la sine: „Dependenţă – Zahărul, un drog pentru creier“; „Zahărul acţionează ca un drog la nivelul creierului. Ce spun nutriţioniștii despre ciocolată, pâine și fructe“; „Care este cel mai periculos drog? Un expert în sănătate dă un răspuns cu totul neaşteptat“ (expertul: Paul van der Velpen, directorul serviciului de sănătate din Amsterdam; răspunsul la întrebare: „Poate că pare ceva exagerat sau cam tras de păr, totuşi zahărul este cel mai periculos drog al vremurilor de azi şi este uşor de obţinut.“); „Medicii atenţionează: zahărul este cel mai periculos drog“; „Zahărul: energie sau drog? – un reportaj marca «România, te iubesc! »“; „Zahărul e un drog care provoacă dependenţă, obezitate și alte boli grave“.

Această retorică a îngrijorării centrate pe zahăr nu este o ciudăţenie a presei româneşti. Titluri similare apar în presa străină, precum „Moarte prin zahăr“ (New York Post) sau „Dulce şi vicios. Este zahărul toxic?“ (The New York Times). Jurnale sobre şi prestigioase precum British Medical Journal par să se inspire din aceleaşi surse, cu titluri precum „Zahărul este noul tutun“, iar cercetători serioşi redescoperă cartea lui John Yudkin din anii 1950, Pur, alb şi mortal. Cum ne ucide zahărul şi ce putem face ca să-l oprim?.

Toată lumea se pune de acord asupra a ceea ce pare un adevăr șocant: un aliment considerat inofensiv (zahărul) este la fel de primejdios (sau poate mai rău) ca acele droguri pe care cei mai mulţi dintre noi nici măcar nu le-am mirosit. Se știe că, odată început consumul de droguri, este greu să renunţi. Faptul că ne e atât de greu să renunţăm la zahăr nu confirmă oare această idee neașteptată? Și oare nu tocmai pentru că suntem dependenţi am ajuns să consumăm cantităţi atât de mari?

Conform statisticilor, în anul 1998 fiecare român consuma în medie cam 20 de kilograme de zahăr pe an, aproape o jumătate de kilogram în fiecare săptămână.[1] După numai 10 ani, consumul mediu de zahăr a ajuns în jurul a 30 de kilograme pe an pentru fiecare român, pe fondul unei creșteri a consumului „de la an la an“[2]. În 2014, consumul mediu anual de zahăr pare să fi fost în România de cel puţin 25 de kilograme. Desigur, majoritatea statisticilor ar trebui înghiţite cu o linguriţă de sare, pentru că pot fi afectate de erori, de metodologia de colectare a datelor, de fiabilitatea surselor, definirea variabilelor utilizate ș.a.m.d. De exemplu, este posibil ca nu tot zahărul comercializat în România (și care se regăsește în statistici) să fie destinat consumului uman, ceea ce impune corectarea prin diminuare a acestor medii anuale. Pe de altă parte, nu este clar în ce măsură diversele statistici includ şi zahărul deja inclus în diverse alimente. O statistică bazată pe datele Euromonitor (o companie multinaţională specializată în cercetări de piaţă) pretinde că în România consumul zilnic de zahăr pe cap de locuitor este de circa 31,5 grame, ceea ce echivalează cu un consum anual de aproximativ 11,5 kg; or, statisticile de mai sus sugerează că probabil aceasta din urmă este subestimată. O varietate de pagini de internet din România vehiculează cifre variind între 20 și 30 de kilograme anual, uneori mai mult, pentru toată perioada 1980-2015. Desigur, depinde ce măsurăm. Doar zahărul pur comercializat în pungi sau și pe cel din prăjituri, bomboane sau băuturi răcoritoare? Dar cel adăugat în ketchup, gemuri sau în cerealele pentru micul dejun? Apoi, este problematică însăşi noţiunea de zahăr. Oameni diferiţi înţeleg lucruri diferite când vorbesc despre „zahăr“.

Ce să înţelegem prin „zahăr“?

Pe scurt, când vorbesc despre „zahăr“, unii oameni se gândesc la aceea substanţă albă, frecvent comercializată în pachete de un kilogram, pe care scrie „zahăr“ şi care, din punct de vedere chimic, se numeşte „zaharoză“. Alţii, când vorbesc despre „zahăr“, se gândesc la glucide cu moleculă relativ simplă: atât zaharoza, cât şi glucoza sau fructoza. De altfel o moleculă de zaharoză este formată prin „lipirea“ unei molecule de glucoză de una de fructoză. Aşadar „siropul de porumb bogat în fructoză“ (un îndulcitor bogat în fructoză obţinut prin hidroliza amidonului de porumb), siropul de arţar, siropul de agave (care conţine un amestec de fructoză şi glucoză, prima în proporţie mai mare), mierea de albine (care conţine predominant fructoză şi glucoză, prima în proporţie ceva mai mare, dar şi mici cantităţi de maltoză sau zaharoză) pot fi privite tot ca „zahăr“. În ce măsură unele dintre acestea sunt mai sănătoase (sau mai periculoase) decât zaharoza poate fi o discuţie interesantă (şi controversată), dar excede spaţiul acestui articol, în care ne vom concentra în principal asupra primului sens.

Pe ce argumente se sprijină teoria zahărului-drog?

Atunci când lansează în spaţiul public ideea zahărului ca drog, diverși experţi nu o folosesc doar ca o figură de stil, ci în sensul propriu al termenilor. Calificarea ca drog a plăcutului ingredient alimentar are la bază o serie de observaţii în urma unor experimente pe animale, care sunt similare celor observate cu drogurile tipice. Mai multe laboratoare de cercetare au realizat experimente în care s-a observat că animalele de laborator (de regulă șoareci sau șobolani albi) ajung să mănânce în exces hrană dulce, atunci când aceasta le este pusă la dispoziţie în mod intermitent. Într-un asemenea model, de exemplu, animalele nu au acces la hrană 12 ore, după care li se pune la dispoziţie o soluţie de zahăr (similară în concentraţie celei din sucurile comerciale) și hrană tipică rozătoarelor. După câteva zile, animalele cresc cantitatea de zahăr consumată. După ce animalele au fost expuse unui asemenea tratament cu zahăr și hrană tipică de rozătoare pentru 28 de zile, un grup de cercetători a ţinut animalele 36 de ore fără acces la hrană, o împrejurare care nici pentru oameni nu este prea plăcută. Cu toate acestea, cercetătorii au observat un grad de anxietate mai mare la animalele care primiseră zahăr în cele patru săptămâni anterioare, în comparaţie cu animalele care avuseseră acces liber la o hrană tipică de rozătoare și care au fost și ele private de hrană în cele 36 de ore; cercetătorii au măsurat glicemia animalelor și nu au observat diferenţe între cele două grupuri, confirmând că starea de anxietate respectivă nu era expresia unui deficit glicemic. În plus, la animalele obișnuite cu zahăr s-a detectat un nivel crescut al acetilcolinei extracelulare (unul dintre principalii mesageri chimici prin care neuronii comunică între ei) și un nivel diminuat al dopaminei (descrisă adesea în limbajul popular drept unul dintre hormonii plăcerii sau ai fericirii). Asemenea observaţii sunt similare celor formulate în dreptul animalelor de laborator cărora li s-a întrerupt administrarea de opioide, precum morfina.

Într-un alt experiment, în care animalele au avut de ales între o hrană bogată în zahăr, cu aromă de ciocolată, și o hrană tipică de rozătoare, pe bază de cereale, rozătoarele au consumat-o cu preferinţă pe prima (peste 90% din totalul caloric). Trei zile de acces la zahăr s-au dovedit suficiente ca șobolanii să înceapă să consume zahărul excesiv, chiar și când erau deja sătui (hiperfagie), consumând însă puţin din hrana obișnuită, în așteptarea sau anticiparea hranei bogate în zahăr (hipofagie anticipativă). Administrarea unui antagonist opioidergic (nalmefen, un medicament cu acţiune opusă opioidelor) a redus consumul exagerat de hrană bogată în zahăr – o constatare concordantă cu ceea ce se știe deja despre implicarea receptorilor opioizi în reglarea consumului de produse în scop hedonist și nu pentru satisfacerea unor nevoi nutriţionale. Femelele care primeau zilnic o sticlă cu apă și una cu o soluţie de zahăr consumau cantităţi mari de zahăr, estimate la circa 65 de grame per kilogram. Atunci când cele două sticle erau îndepărtate câteva minute pentru a fi reumplute, de îndată ce erau reintroduse femelele lingeau sticla cu zahăr câteva minute, deși sticla lipsise doar foarte puţin timp. La îndepărtarea zahărului în a doua săptămână, s-a observat o agresivitate evidentă, manifestată prin mușcarea ușoară (prindere cu gura, fără apăsare) a pixului sau a mâinii cercetătorului.8

În alte experimente, administrarea de glucoză în cantităţi mari (în doar 10 zile de la primirea unei soluţii concentrate de glucoză, șobolanii au ajuns să consume o cantitate dublă de glucoză faţă de cea din prima zi) s-a asociat cu sensibilizarea receptorilor[3] pentru dopamină și a receptorilor mu pentru opioide, un fenomen similar celui observat la administrarea drogurilor de abuz. Observaţia este în acord cu un experiment precedent în care, la șobolani menţinuţi mai mult timp cu o alimentaţie de cofetărie, administrarea de naloxonă – un antagonist al receptorilor opioizi, folosit în diagnosticul supradozărilor acute de opioide, deoarece antagonizează acţiunea opioidelor şi duce la eliminarea rapidă a depresiei respiratorii şi a stării alterate a conştiinţei, pe când la persoanele la care aceste simptome au alte cauze este lipsită de efect – a dus la simptome tipice pentru sindromul de abstinenţă[4] observat la oprirea administrării opioidelor (așadar, același gen de simptome, ca și cum animalele ar fi fost drogate). Se ştie şi că opioidele modifică preferinţa pentru alimentele foarte gustoase, persoanele dependente de opioide având o preferinţă accentuată pentru dulciuri şi alimente bogate în carbohidraţi (preferinţă diminuată de antagonişti de genul naloxonei), iar butorfanolul, un medicament cu efecte similare morfinei, a indus manifestări de hiperfagie la animale care fuseseră private de hrană în trecut, nu însă şi la cele care nu aveau în antecedente privare de hrană.

Unanimitate? Nu chiar

În condiţiile în care, atât în media, cât şi în jurnalele de specialitate, a devenit o modă descrierea zahărului ca un drog, cu argumente de genul celor prezentate mai sus, există încă savanţi neconvertiţi, care sunt sceptici faţă de aceste etichetări ale zahărului. Aceştia admit că zahărul (zaharoza) poate declanşa comportamente de tip adictiv, dar consideră că ele trebuie înţelese în context. De exemplu, studiile pe animale au demonstrat că răspunsurile adictive se manifestă faţă de gustul dulce, şi nu faţă de conţinutul caloric (manifestările fiind similare la administrarea de zaharină, care are gust dulce, dar niciun fel de aport caloric). De asemenea, preferinţa pentru zahăr se manifestă la şobolani şi în studii proiectate prin intervenţii la nivelul corpului animalului, astfel încât, după ce zahărul intră în gura animalului, să fie eliminat din corp, neajungând în stomac şi nepătrunzând astfel (decât cel mult în foarte mică măsură) în patul vascular. Acestea sugerează că nu este vorba de efectul „drogului“, ci mai degrabă de efectul gustului dulce.

În al doilea rând, aceste comportamente adictive sunt obţinute cu zahăr numai pe baza unui regim de acces intermitent la zahăr, dar nu se observă comportamente similare la animalele cărora li se lasă acces liber la zahăr. În general, în aceste experimente sunt selectate doar animalele care în faza preliminară preferă soluţiile cu zahăr. Aşadar se recunoaşte că o combinaţie de gust dulce şi acces intermitent la zahăr poate declanşa o stare care seamănă mult cu dependenţa de droguri, iar animalele respective răspund mai intens la alte droguri care nu le-au fost administrate niciodată, cum ar fi amfetamina sau alcoolul dar cât de relevant este acest efect pentru consumul obişnuit de zahăr? În cuvintele unor cercetători, „este important să accentuăm că aceste comportamente similare dependenţei sunt observate doar în regimurile cu acces intermitent, nu şi în cele cu acces ad libitum“ (liber, după plac) la zahăr.[5] În acest context, „acces intermitent“ înseamnă că animalelor li se dă zahărul o perioadă, de exemplu 12 ore, apoi li se ia, alte 12 ore, şi tot aşa.

În plus, alte aspecte contrazic existenţa la zahăr a unor efecte de „drogare“. De exemplu, rozătoare cărora li se oferă acces îndelungat la zahăr sunt afectate de procesele de devalorizare a acestuia, cum ar fi adăugarea unei substanţe care induce greaţă; în asemenea situaţii, animalele refuză să mai consume zahărul. În schimb, în cazul cocainei sau heroinei, animalele continuă să consume aceste droguri în ciuda consecinţelor negative. Cât despre datele limitate de la om, este greu să se facă distincţia între consumul natural al alimentelor dulci şi o stare patologică, de adicţie. În studiile de până acum s-a demonstrat că un consum de alimente dense în energie şi sărace în nutrienţi – bomboane, mâncare de tip fast-food – se corelează cu un scor utilizat pentru diagnosticarea „adicţiei la alimente“ şi cu indicele de masă corporală, dar consumul total de carbohidraţi şi zahăr, din diferite alimente, inclusiv din cereale pentru micul dejun sau fructe, nu s-a asociat semnificativ cu acest scor.[6]

Zahărul. Drog sau aliment?

Din tabăra scepticilor se subliniază ideea că „zahărul nu este mai obezogenic decât orice alt aliment gustos bogat în energie“. Un fapt adevărat, pe care mulţi dintre criticii zahărului îl au de altfel în vedere. Preocupările şi îngrijorările legate de zahăr ale multora dintre organizaţiile şi organismele implicate în domeniul nutriţional se referă nu atât la interzicerea completă a acestuia, ci la limitarea lui la niveluri compatibile cu o viaţă cât mai sănătoasă.

De altfel autori care consideră credibilă etichetarea zahărului şi a alimentelor foarte procesate drept „adictive“ recunosc faptul că numeroase studii care au examinat rolul cauzal al zahărului în diabet sau obezitate nu au stabilit o legătură cauzală clară şi unică şi că mai degrabă excesul de energie (adică de alimente, indiferent că sunt dulciuri, grăsimi sau chiar proteine) este cel care duce la greutate corporală excesivă, obezitate şi diabet de tip 2: „Nici consumul de zahăr per se, nici un singur nutrient nu poate cauza în mod unic aceste condiţii morbide. (…) Odată ce se ajustează analiza pentru aportul total de energie, de fapt, multe studii publicate nu au arătat vreo relaţie între consumul de zahăr şi greutatea corporală.”

Riscurile unui consum prea mare de zahăr

Conform unei metaanalize bazate pe aproape 60 de studii, atunci când zahărul este înlocuit cu alţi nutrienţi cu acelaşi conţinut energetic, nu apare nicio modificare în greutatea corporală.“ Nu ar trebui ignorat însă că există dovezi observaţionale convingătoare că „băuturile răcoritoare“ (care toate conţin zahăr) consumate frecvent se asociază cu un risc crescut (cu cca. 25%) de diabet, în comparaţie cu riscul persoanelor care consumă doar o dată pe lună sau mai puţin asemenea băuturi. Pe de altă parte, criticii etichetei de „drog“ aplicate zahărului îşi doresc mai degrabă evitarea stigmatizării zahărului, recunoscând însă că este „indisputabil că zaharurile, ca parte densă din punct de vedere caloric a dietei noastre, contribuie la obezitate. Este de asemenea indisputabil că reducerea zahărului (împreună cu reducerea altor alimente dense în energie) ar trebui să fie parte a oricărui program de slăbit. Trebuie să fim foarte atenţi să nu conchidem că el este singurul nutrient dăunător.“[7] Altfel spus, dacă zahărul este sau nu drog s-ar putea să fie doar un bizantinism, însă părerile mai degrabă converg că avem nevoie să reducem consumul de zahăr, indiferent ce etichetă îi aplicăm.