E-urile cele de toate zilele – o epidemie de suspiciuni (II)

Prima parte a subliniat, în esenţă, că, în ciuda afirmaţiilor alarmiste şi catastrofice legate de E-uri, aceste substanţe sunt în general mult mai inofensive decât s-ar crede. În cele ce urmează vor fi analizate E-urile cele mai incriminate şi rău-famate în spaţiul public românesc. Să începem, aşadar, cu cel descris drept „cel mai TOXIC/ CANCERIGEN aditiv”[1], cu numele lui de cod, E330.

E330 – cel mai cancerigen aditiv?

Ucigaşul (dacă e să dăm crezare unor surse de pe internet) cu acest număr de cod este acidul citric, o substanţă albă, cristalină, numită popular „sare de lămâie”. Denumirea populară nu este deloc nelegitimă, deoarece substanţa a fost izolată pentru prima dată, în stare cristalină, cu peste 200 de ani în urmă din lămâie, de către un chimist suedez, Carl Wilhelm Scheele (1742-1786). Sucul de lămâie conţine cantităţi apreciabile de acid citric (cca 5%). Iar un studiu efectuat în anul 2008[2] a arătat că sucul de tomate conţine cantităţi de citrat[3] comparabile cu cele ale sucului de portocală, lămâie şi mandarină, fiind unul dintre cele mai bogate în citrat.

Dacă acidul citric ar fi toxic şi cancerigen, atunci ar trebui să ne ferim de citrice şi de roşii şi, de ce nu, poate chiar să interzicem comercializarea lor ca alimente. Nu doar că întâlnim acidul citric în fructele de citrice şi tomate, dar milioane de celule, în organismul nostru, consumă şi regenerează continuu acid citric într-unul dintre cele mai fascinante procese ale biochimiei, proces cunoscut sub numele de ciclul acizilor tricarboxilici sau ciclul Krebs (după numele biochimistului britanic de origine germană Hans Adolf Krebs).

Din acest motiv, nu există niciun motiv să credem că acidul citric ar fi toxic sau carcinogen. De fapt, „pe baza multor date experimentale la animale şi pe baza experienţei la om, acidul citric are o toxicitate acută redusă. […] Acidul citric nu este suspectat că ar fi agent carcinogen şi nici reprotoxic sau teratogenic”[4]. La şobolani, doza la care s-a administrat în mod repetat fără a se observa vreun efect advers (cunoscută în limbaj tehnic sub acronimul NOAEL, No Adverse Event Level) este de 1200 mg/kg/zi.

E greu de înţeles cum s-a născut legenda că acidul citric ar fi toxic sau carcinogen. Cel mai probabil, explicaţia constă în faptul că, în limba germană, Krebs nu este doar numele de familie al unui laureate a premiului Nobel, ci şi cuvântul pentru „cancer“. De aceea, pentru un necunoscător, ciclul Krebs poate fi înţeles – greşit – drept „ciclul cancerului“, şi de aici incriminarea acidului citric drept „cel mai TOXIC/CANCERIGEN aditiv”.

Galbenul amurg – E110

E110 este un colorant sintetic din aşa-numita clasă a coloranţilor azoici. Mai este cunoscut şi sub denumirea de „galben amurg FCF”. Situaţia lui este mai puţin simplă decât cea a acidului citric, şi în lumina datelor din prezent este departe de a fi colorantul ideal. În acelaşi timp, în cantităţile la care este permisă utilizarea lui, riscurile par minime.

Una dintre problemele teoretice ale acestui colorant este că poate conţine cantităţi de amine aromatice nesulfonate în cantităţi de 100 mg/kg. Unele amine aromatice pot fi genotoxice sau chiar carcinogene, însă în studiile de genotoxicitate in vitro, ca şi în studiile de carcinogenitate pe termen lung aceste riscuri nu s-au confirmat. Cel puţin 11 studii de toxicitate cronică şi carcinogenitate au fost efectuate până acum şi ele nu au oferit nicio dovadă că ar exista vreun risc.

Doar o cantitate foarte mică din galbenul amurg este absorbită din tubul digestiv în organism, cea mai mare parte fiind, de fapt, eliminată netransformată prin fecale. În plus, trebuie avut în vedere că întotdeauna există un factor de siguranţă la om, de cel puţin 100, faţă de dozele la care nu s-au observat efecte adverse la animale. De exemplu, un studiu efectuat la sfârşitul anilor 1960 a stabilit că la şobolan, la o doză de 500 mg/kg galben amurg, nu se observă niciun efect advers. Pe baza acestor date, multă vreme s-a utilizat o doză zilnică admisibilă de 2,5 mg/kg zilnic la om (o doză de 200 de ori mai mică decât cea la care nu se observase niciun efect advers la animale, adică un factor de siguranţă de 200).

În anul 2005, două studii efectuate în India cu colorant fabricat local, despre care nu se ştie dacă îndeplinea condiţiile de calitate impuse de Uniunea Europeană, au arătat că, de fapt, chiar şi la doza de 250 mg/kg/zi administrată zilnic timp de 90 de zile, există unele efecte adverse în ce priveşte dezvoltarea testiculelor la animalele de laborator şi în ce priveşte creşterea lipidelor totale şi a fracţiunilor lipidice. În plus, specificaţia tehnică (cerinţele de calitate) impuse de Uniunea Europeană erau depăşite în unele aspecte, necesitând să fie actualizate în mod corespunzător. Pentru a ţine seama de aceste informaţii noi, Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) a introdus un factor de siguranţă suplimentar de 2,5, limitând doza zilnică admisibilă la om la 1 mg/kg pe zi. Această doză zilnică micşorată este temporară, doar pentru 2 ani. În acest timp urmează să se efectueze un studiu nou, conform metodologiilor ştiinţifice acceptate la nivel european, care să confirme sau să infirme observaţiile din studiile cu substanţă din India.

În sfârşit, mai există o problemă care face din galbenul amurg un colorant „dubios”: în anul 2007, un grup de cercetători britanici a efectuat un studiu pe două grupuri de copii (în total, 297) de 3 şi, respectiv 8-9 ani, la care au administrat sucuri conţinând două amestecuri de coloranţi sintetici (amestecul A şi amestecul B), printre care galben amurg FCF şi benzoat de sodiu drept conservant. Cercetătorii au observat un efect mic, dar semnificativ statistic asupra activităţii şi atenţiei copiilor. Acest studiu a fost mult trâmbiţat ca o dovadă clară a pericolului aditivilor asupra dezvoltării copiilor. În realitate, efectul observat în acest studiu a fost redus (cam 10% din ceea ce se observă la copiii cu sindrom de hiperactivitate şi deficit de atenţie), nu a fost observat la toţi copiii şi nici nu a fost constatat în mod consecvent pentru cele două amestecuri.

Pentru a pune lucrurile în perspectivă, care sunt produsele cele mai consumate de copii în care se găseşte colorantul galben amurg? Statisticile utilizate de EFSA arată că este vorba, în principal, de băuturi răcoritoare, produse de patiserie fină şi deserturi. Toate acestea conţin cantităţi semnificative de zahăr şi eventual grăsimi; care se adaugă la alte dulciuri consumate de aceiaşi copii; şi care sunt probabil mult mai periculoase în perspectivă decât o uşoară hiperactivitate. Şi aceasta, pentru că şi Occidentul, şi România trăiesc o epidemie a obezităţii şi diabetului, şi, în plus, obezitatea se asociază cu un risc crescut pentru unele forme de cancer (esofag, pancreas, colon, endometru, rinichi ş.a.). Îndopând copiii cu sucuri şi produse de patiserie fără coloranţi, riscurile vor fi la fel de mari. Problema principală nu sunt aditivii, ci ceea ce mâncăm.

Ulterior redactării primei versiuni a acestui articol au mai fost publicate câteva articole experimentale care au indicat diverse efecte negative exercitate de acest colorant asupra sănătăţii. Analizând toate aceste studii, un articol de sinteză recent (2024) conchidea că pe baza tuturor dovezilor, doza zilnică acceptabilă (DZA) actuală „pare a fi o limită sigură pe baza dovezilor disponibile, deși doze mai mari pot induce efecte toxice multiple.“

E123 – al treilea în boxa acuzaţilor

E123 este numele de cod pentru amarant, cunoscut şi ca azorubin S, sau acid roşu 27. Acesta este şi el departe de a fi aditivul ideal, dar şi departe de caracterizările catastrofice cu care este descris frecvent în media. Deşi există o plantă înrudită cu ştirul, numită popular amarant, singura legătură a acestui colorant cu planta respectivă constă în faptul că planta are vârful florifer de culoare roşie. Colorantul nu se extrage însă din această plantă, ci doar a fost numit astfel datorită asemănării culorii. În titlul unui articol al unei influente publicaţii electronice româneşti, acesta a fost descris astfel: „Aditivul E123 din vinuri şi băuturi răcoritoare provoacă moarte fetală şi cancer“[5]. Este adevărat? Care sunt datele ştiinţifice disponibile referitoare la amarant?

Ca şi în cazul galbenului amurg, absorbţia amarantului în sânge este limitată, dar unele amine aromatice sulfonate formate prin metabolizarea lui la nivel intestinal pot ajunge în circulaţia sistemică. Un test de genotoxicitate efectuat la şoareci a sugerat că substanţa ar putea fi genotoxică, dar studiile standard de evaluare a genotoxicităţii in vivo au avut rezultate negative. În plus, toate studiile de carcinogenicitate au fost negative (deşi în aceste studii s-au folosit doze mari, de până la 1250 mg/kg/zi, administrate timp de doi ani). De aceea, experţi din mai multe instituţii europene sau internaţionale conchid că substanţa nu prezintă riscuri de genotoxicitate sau carcinogenitate.

Cât priveşte moartea fetală, mai multe studii efectuate la şoareci, şobolani, iepuri şi câini nu au demonstrat niciun efect advers asupra fătului. Au existat mai multe studii care au sugerat că ar exista embriotoxicitate, dar la repetarea experimentelor cu o proiectare mai adecvată, acest efect de regulă nu s-a confirmat (vezi caseta). Doza cea mai mică la care nu s-a observat niciun efect advers (NOAEL) la animale a fost de 15 mg/kg corp/zi la şoarece şi şobolan (la câine, de exemplu, doza a fost de 75 mg/kg corp/zi). Pentru om, EFSA a utilizat un factor de incertitudine de 100, astfel încât doza zilnică admisibilă este de 0,15 mg/kg corp/zi (această doză a fost stabilită de EFSA în anul 2010, până atunci fusese ceva mai mare, de 0,50 mg/kg).

După cum sugerează statisticile din şase ţări europene, copiii consumă amarant aproape exclusiv din icre, şi în doze care sunt în general de 30 de ori mai mici decât doza zilnică admisibilă, ceea ce face ca un potenţial risc să fie extrem de mic. Adulţii, în schimb, consumă colorantul în băuturi pe bază de vin, şi în niveluri mult mai ridicate (la marii consumatori, nivelul poate ajunge la de şase ori doza zilnică admisibilă). Dacă vom compara efectele alcoolului din aceste băuturi cu cele ale colorantului însă, probabil că alcoolul este mult mai periculos. Cu toate acestea, este mai uşor să incriminăm un colorant sintetic decât alcoolul, altminteri obţinut pe cale naturală în vin.

Asemănătoare cu situaţia galbenului amurg sau a amarantului este şi cea a altor coloranţi, de exemplu E124 (ponceau 4R), E131 (albastru patentat V), E142 (verde S). De aceea, vom analiza în continuare încă doi aditivi, cu alte funcţii decât cele de colorant.

Benzoatul de sodiu (E211)

„Este suspect de creşterea riscului de cancer, poate agrava boala Parkinson, afectează ficatul, rinichii, pielea, aparatul cardiovascular, nervos şi gastrointestinal.”[7] Într-adevăr, pare foarte periculos. Dar, după cum am mai menţionat, acidul benzoic este prezent în mod natural în mai multe fructe (prune, mere, afine), în concentraţii mici (0,03-0,1%). Administrat la om în doze de cca 5 grame (cam o linguriţă), benzoatul de sodiu nu a determinat niciun efect advers asupra sănătăţii, omul având un mecanism foarte eficient de metabolizare a acestei substanţe (totuşi, doze de 8-10 grame pot determina greaţă şi vomă).

În opoziţie cu afirmaţia că ar creşte riscul de cancer, datele experimentale au infirmat un asemenea efect. Benzoatul de sodiu administrat zilnic în mâncarea şobolanilor în proporţie de 1-2% sau chiar de 5% nu a determinat niciun efect carcinogenic. Experimental, benzoatul de sodiu s-a dovedit non-mutagenic. Contrar afirmaţiei că ar putea agrava boala Parkinson, un studiu recent a sugerat că benzoatul de sodiu manifestă efecte neuroprotectoare, prin stimularea formării unei proteine specifice (numite DJ-1)[8].

Nu s-a demonstrat că benzoatul de sodiu, la concentraţiile folosite în mod obişnuit, afectează ficatul, deşi există unele speculaţii legate de posibila transformare a benzoatului în benzen (carcinogen, toxic hepatic) în prezenţa vitaminei C. Acest lucru este posibil, dar studiile, care au examinat peste 100 de produse, au evidenţiat doar un foarte mic număr de cazuri în care cantităţile de benzen pot să depăşească nivelul admis. Pentru a avea o imagine de perspectivă, iată o evaluare făcută de un expert britanic în anul 2018 : „ Această formare a benzenului poate avea loc în mod natural într-o serie de fructe, cum ar fi mango, afine, verdeţuri și afine, precum și sucuri de fructe cu niveluri naturale de acid benzoic și ascorbic. În plus, în cazul în care persoanele consumă băuturi răcoritoare care conţin aceste niveluri scăzute de benzen, creșterea rezultată a expunerii lor la această substanţă chimică va fi, în general, minusculă, în comparaţie cu expunerea lor normală la benzenul din atmosferă. S-a estimat că fiecare dintre noi inhalează, în medie, 220 μg benzen în fiecare zi din emisiile de gaze de eșapament; în timp ce fumătorii de ţigări pot fi expuși la până la 7900 μg benzen pe zi.“

Singurul efect advers cert al benzoatului de sodiu îl reprezintă efectul alergenic, care se manifestă la unele persoane. Acesta nu reprezintă însă un motiv serios pentru a-l interzice, după cum faptul că unele persoane prezintă alergii la alune sau căpşuni nu implică interzicerea comercializării acestor alimente. Persoanele alergice la benzoat vor trebui însă să evite utilizarea produselor care conţin acest aditiv. Adăugarea lui este benefică în general, fiind un bun conservant antimicrobian şi antifungic; riscurile de alergii sunt mult mai reduse cantitativ decât riscurile de infecţie în absenţa lui.

Umami şi famatul glutamat de sodiu

E621 este numele de cod al glutamatului de sodiu, o substanţă adesea trâmbiţată a fi un aditiv extrem de periculos pentru sănătatea omului. El este răspunzător de gustul bun al multor alimente, gust denumit în limba japoneză umami. Glutamatul de sodiu este un aminoacid natural, pe care îl consumăm în fiecare zi sub formă de proteine. Proteinele sunt, practic, lanţuri foarte lungi formate din mai multe verigi sau zale, numite aminoacizi. Există, în general, 22 de aminoacizi „standard”, care formează proteinele la majoritatea plantelor şi animalelor; unul dintre ei este glutamatul de sodiu. În plus, unele alimente conţin în mod natural glutamat liber (care nu este parte a unor molecule proteice).

Statisticile arată că, în general, europenii consumă zilnic între 5 şi 12 grame de glutamat (cca 1 gram liber, din alimente; cca 10 grame sub formă de proteine). Glutamatul adăugat ca aditiv în alimente reprezintă doar 0,3-0,5 grame pe zi în Europa (în Asia, glutamatul adăugat ajunge la 1,2-1,7 grame pe zi)[9]. Aceste statistici sunt suficiente pentru a ilustra cât de nerealiste sunt speculaţiile legate de pericolul glutamatului, o substanţă pe care o consumăm în cantităţi foarte mari în mod natural. Şi pentru a evita speculaţiile cum că glutamatul ar fi o „chimicală”, ar trebui să menţionăm că, în general, glutamatul folosit ca aditiv nu este obţinut prin sinteză chimică, ci prin biotehnologii (pe scurt, prin fermentaţie).

În loc de concluzii

Subiectul aditivilor alimentari este foarte vast. S-au scris şi se vor mai scrie probabil cărţi întregi pe această temă; de aceea, au rămas multe lucruri nespuse aici. Pericolul este însă cu mult exagerat în raport cu datele ştiinţifice disponibile.

În plus, propaganda anti-E-uri induce mulţi consumatori pe o pistă falsă: în loc să le focalizeze atenţia pe adevăratele probleme legate de o alimentaţie sănătoasă, o concentrează pe această problemă, care este doar marginală în raport cu alţi factori. Altfel spus, această propagandă îi creează consumatorului obişnuit impresia că este suficient să mănânce alimente fără E-uri pentru a mânca sănătos.

În realitate, cineva poate mânca numai produse „naturale”, şi totuşi să aibă o alimentaţie nesănătoasă. Dacă este să ne raportăm la una dintre cele mai temute boli, cancerul, datele publicate recent în British Journal of Cancer (6 decembrie 2011)[10] identifică un risc al tutunului de cca 20% şi un risc al alcoolului de cca 4%. Riscurile legate de dietă acoperă un total de cca 10%, dintre care 4,7% reprezintă consumul insuficient de fructe şi legume, 2,7% consumul de carne roşie şi procesată, 1,5% deficitul de fibre şi 0,5% excesul de sare. Aditivii alimentari nu figurează deloc, este posibil să nu fi fost investigaţi. Studii mai vechi au sugerat însă un risc de cca 1% pentru totalitatea lor[11].

Există totuși câteva elemente pe care ar trebui să le avem în vedere legat de un număr mic de aditivi pentru care s-a confirmat un risc de cancer. Nitriţii și nitraţii folosiţi în mezeluri și alte produse procesate din carne, pot fi convertiţi în organism în nitrozamine, substanţe despre care se știe că au potenţial carcinogenic în organismul uman. Din acest motiv, Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului (IARC), parte a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, a clasificat consumul de carne procesată drept carcinogenic de grup 1, asociat fiind în principal cu cancerul colorectal . Butilhidroxi-anisolul poate induce unele tumori maligne la rozătoare, dar se pare că nu există dovezi că acestea se pot produce la speciile mamifere care nu au un stomac anterior (cum este și omul). Cu toate acestea, pe baza datelor din experimente animale IARC a clasificat această substanţă în grupul 2B (posibil carcinogen uman) și unele autorităţi și organizaţii preferă din acest motiv să fie prudente și să evite utilizarea lui, deși această atitudine a fost criticată de unii experţi ca fiind nejustificată. Situaţia este asemănătoare și pentru aspartam, inclus de IARC în anul 2023 în grupul 2B (posibil carcinogen uman), dar FDA și EMA continuă să considere că în limitele stabilite nu există riscuri în utilizarea la om. În anul 2024 un grup de cercetători francezi a publicat un studiu observaţional pe o cohortă de 92 000 de persoane, la care au constatat o asociere între consumul mai mare de anumiţi emulgatori alimentari (caraghenani și mono- și digliceride ale acizilor grași) și anumite forme de cancer (riscul de cancer în general, cancerul de sân și cancerul de prostată) . Deși o asemenea corelaţie nu implică neapărat cauzalitate (și ar putea fi legată, de exemplu, de conţinutul în grăsimi al alimentelor respective, sau de alţi factori de risc), studiul ridică unele semne de întrebare privind un potenţial rol pe care aceste categorii de substanţe (ambele de origine naturală) în inducerea cancerului.

În al doilea rând, mai există un element care ar trebui avut în vedere. În ultimele două decenii s-au acumulat tot mai multe date care au constatat o asociere între alimentele ultraprocesate și o varietate de riscuri de sănătate (mortalitate generală, cancer, boli cardiovasculare, respiratorii, gastrointestinale, metabolice etc). Acestea sunt produse alimentare obţinute industrial (în fabrici) care depășesc cu mult simpla prelucrare – sunt fabricate în mare parte sau în întregime din substanţe extrase din alimente (de ex. uleiuri, amidon, zaharuri, proteine), ingrediente sintetice și aditivi (ex. coloranţi, aromatizanţi, emulgatori,  conservanţi). Riscurile asociate acestor alimente ar putea să fie în parte legate de aditivii pe care îi conţin, dar se presupune că sunt în bună măsură și consecinţa modificărilor induse în matricea alimentară (de ex. prin eliminarea fibrelor și a altor nutrienţi cu rol protector pentru sănătate), prin influenţarea cineticii de absorbţie, a saţietăţii, a răspunsului glicemic și a compoziţiei ori funcţionării microbiotei intestinale.

Așadar, chiar dacă este improbabil ca cei mai mulţi aditivi alimentari să fie periculoși pentru sănătate (mai ales la consumuri ocazionale, limitate), alimentele fabricate industrial, în ansamblul lor, tind să nu fie foarte sănătoase și consumul lor ar trebui de aceea evitat sau limitat. Punctul focal în nutriţie ar trebui să fie asupra alimentelor de calitate și nu asupra aditivilor ca atare. A mânca şi a trăi sănătos înseamnă mult mai mult decât a mânca produse „fără E-uri”. Dar adesea „E“-urile sunt prezente în alimente care sunt departe de a fi cele mai sănătoase.